Atbildība par 2,5 tonnām rupjmaizes dienā. Ķelmēnu saimnieks par galvenajiem iecēlis savu meitu un dēlu

Interviju sēriju "Vietējie dārgumi" ar pašmāju ražotājiem atbalsta mazumtirdzniecības veikalu tīkls Rimi.

Kad sarunai uzrunāju Juri Pauloviču, “Ķelmēnu” saimnieku, viņš pozitīvi nosmej: “Runājiet ar meitu Rūtu, viņa tagad ceptuvē galvenā! Es jau tikai strādnieks vairs esmu.” To Juris saka nevis ar rūgtumu, bet ar prieku un humoru. Meita gan noteic, ka tāpat tētis vēl pieskata un rūpējas par visiem darbiem, taču atzīst – tieši Jura spēja uzticēties, nodot atbildību un ļaut saimniekot jaunajiem pašiem un arī pašiem pieļaut kļūdas ir tas faktors, kas nosaka, ka visi ģimenes locekļi ik dienu var tik cieši plecu pie pleca strādāt. Šobrīd zemnieku saimniecība “Ķelmēni” nodarbina 60 cilvēkus, apmēram 40 no tiem strādā ceptuvē. Uzņēmumam ir ne tikai maizes ceptuve, bet arī bioloģiskā lauksaimniecība – apmēram puse no visiem rudziem, kas nepieciešami maizes cepšanai, tiek izaudzēti izaudzēti pašu saimniecībā, kopā apsaimniekojot ap 900 hektāriem zemes.

16 FOTO

Kā top tik gardā "Ķelmēnu" rupjmaize

+ 12

Skatīt visus

Ik dienu “Ķelmēnos” izcep vidēji 2,5 tonnas rupjmaizes un 800 kilogramus saldskābmaizes, kas ceļo uz tuvākām un tālākām vietām Latvijā. Daži entuziasti pat ved uz maziem veikaliņiem Vācijā! No kurienes cēlusies īpašā recepte, pēc kuras teju jau 27 gadus dienu no dienas tiek gatavota maize, un kā ir strādāt tik tuvu ar saviem ģimenes locekļiem, “Mammamuntetiem.lv” stāsta “Ķelmēnu” saimnieks Juris Paulovičs un viņa meita Rūta Mūrniece, kas nu jau pārņēmusi gan rūpes, gan atbildību par visiem cepšanas darbiem.

Pastāstiet nedaudz par saimniecības pirmsākumiem – kā tā radās un kā dzima ideja tieši par maizes cepšanu?
Juris: Bijām jauna ģimene, ar sievu Velgu (Velga diemžēl ir jau aizsaulē - red.) katrs strādājām algotu darbu, dzīvojām vienistabas dzīvoklī. Bija vēlme kaut ko dzīvē pamainīt, dzīvoklis kļuva par mazu, lielāks tuvākajā laikā “nespīdēja”. Tad sapratām, ka būvēsim savu māju, jo tika piedāvāti mājas būvniecībai pirmie kredīti. Lai nebūtu jāceļ ciematā, vietu izraudzījāmies ārpus tā – vecās Ķelmēnu mājas vietā, Gaujas krastā. Pussabrukušu māju mums pārdeva kolhozs par 176 rubļiem. Vecās mājas vietā tapa jauna. 1989. gadā sāka mainīties laiki, un sapratām, ka gribam saimniekot paši. Uzbūvējām kūti, turējām govis un cūkas, un kaimiņu kolhozi bija piešķīruši 60 hektārus zemes, kuru apsaimniekojām. Līdz 1992. gadam saimniekošana ritēja veiksmīgi, jutāmies labi, ka varam ar visu tikt galā paši un normāli dzīvot. Taču šis gads ienesa lielas korekcijas, bija pirmā krīze, īsti nevienam nevajadzēja ne graudus, ne pienu, ne gaļu. Un, ja kādam arī vajadzēja, naudu rezultātā tāpat nevarēja sagaidīt.

"'Ķelmēnu" maize ir roku darbs.

Tika ļoti domāts – ko darīt tālāk, kā tikt galā ar kredītiem. Tā kā mums bija piens, gaļa un graudi, nolēmām kādu no šiem produktiem mēģināt pārstrādāt. Domas nosvērās par labu graudiem, jo no to pārstrādes mēs neviens neko nesapratām, likās, ka būs vieglāk.

Apmēram pusi no maizes cepšanai vajadzīgajiem graudiem "Ķelmēnu" saimnieki izaudzē paši - apsaimnieko ap 900 hektāriem. Attēlā "Ķelmēmu" saimnieks Juris Paulovičs. Foto no personīgā arhīva.

Pateicoties labiem paziņām, kas gan ar padomu, gan darbu, gan naudu mums palīdzēja, 1993. gadā uztaisījām pirmo maizes krāsni. Mūsu galvenais palīgs un skolotājs gan pie maizes krāsns būvēšanas, gan pie pašas maizes cepšanas bija Aivars Grīnbergs. Tas, ko paši zinājām, – kādu garšu gribam un kā garšoja maize, ko Rankas pusē cepa tantes. Gada laikā izdevās atrast šo garšu, tā to turpinām darīt, un neesam būtiski neko mainījuši līdz šai dienai. Jau pašos sākumos lietas sakārtojās tā, ka es vadīju lietas, kas saistītas ar lauksaimniecību un ar ceptuves tehnisko pusi – visas krāsns ceptuvē ir pašu būvētas, savukārt sieva Velga veidoja pašu ceptuvi – gan apguva, izkopa un ieviesa tehnoloģiju, uzturēja un organizēja ceptuves darbu, pati mīcīja un cepa maizi un rūpējās par uzņēmuma grāmatvedību un visiem piegādes dokumentiem. Uz šo brīdi visu grāmatvedību un lietvedību pārņēmusi ir dēla līgava Ieva, savukārt ceptuves vadību – meita Rūta.”

Ķelmēnu saime. Vien trūkst pašas jaunākās paaudzes – Jura mazdēlu. Foto no privātā arhīva.

Šķiet, nu jau “Ķelmēnu” maizi zina teju visā Latvijā. Vai, jau uzsākot maizes cepšanu, bija vīzija, ka tas viss pieņems tādus apjomus?
Juris: Pilnīgi un galīgi nē, joprojām primārais bija zaļā vīzija saimniekošanā un maizes cepšana bija tikai kā palīgnozare. Un arī līdz šai dienai ir saglabājies tas, ka saimniecības spēcīgā puse ir bioloģiskā lauksaimniecība, un otra nozare ir maizes cepšana. Galvenā doma bija pašiem spēt pārstrādāt graudus, lai nenotiek tā, ka graudus pārdod citiem un naudu nesaņem.

Arī mūsu dzīves draugi ir iesaistīti ģimenes biznesā – mans vīrs Raitis ir atbildīgs par ceptuves tehnisko uzturēšanu, piegādes jautājumiem, savukārt Mārtiņa līgava darbojas uzņēmuma lietvedībā un grāmatvedībā. 

Zināms, ka tas ir ģimenes uzņēmums un saimnieks Juris, kā pats teica, ir jau pagājis malā no lielajām lietām un esot vairs tikai “strādnieks”. Pastāstiet, lūdzu, par lomām, ko veicat šajā uzņēmumā – jūs un citi ģimenes locekļi.
Rūta: Saimniecības radītājs, īpašnieks un saimnieks ir Juris, mans tētis. Tā jau gluži nav, ka viņš ir pavisam prom no darbiem. Saimniecībā ir divas nozares – graudkopība jeb lauksaimniecība un maizes ceptuve. Par maizes ceptuvi esmu atbildīga es, savukārt mans brālis Mārtiņš ir atbildīgs par lauksaimniecības un graudkopības procesiem.

Saimnieces Rūtas recepte, kā brokastīs notiesāt Ķelmēnu maizi:

Protams, Juris ir iesaistīts gan vienā, gan otrā lietā, un varbūt vairāk tajā lauksaimniecības pusē, jo tas viņam ir sirdij tuvāks, tomēr arī tur galvenā plānošana un organizēšana tagad ir Mārtiņa ziņā. Arī mūsu dzīves draugi ir iesaistīti ģimenes biznesā – mans vīrs Raitis ir atbildīgs par ceptuves tehnisko uzturēšanu, piegādes jautājumiem, savukārt Mārtiņa līgava darbojas uzņēmuma lietvedībā un grāmatvedībā. 

"Ķelmēnu" saimniecība. Foto: Sendijs Ziemelis.

Bet visa sākums ir Juris. Viņš ir tik jaudīgs cilvēks, ka iet, dara, rada, būvē un projektē, un mēs pārējie mēģinām to no aizmugures uztvert, uzturēt un saprast. Juris ir īsts radītājs, tāpēc tā saimniecība ir spējusi no tukšas mājas izaugt par to, kas ir šobrīd.

Tas ir tik pozitīvi, ka vecākā paaudze var nodot un deleģēt gan atbildību, gan darbošanos jaunajiem!
Rūta: Jā, tas abpusēji ir ļoti forši. Mums ir ļoti paveicies, ka Juris ļauj mēģināt, darīt, ļauj pieļaut arī kļūdas. Es ļoti viņu par to cienu. Protams, nav viegli no sava viedokļa atkāpties, bet viņš tiešām ir ļāvis mums diezgan brīvi rīkoties, un tas ir viens no pamatiem, kāpēc esam iegrozījuši savas dzīves tā, ka esam atgriezušies saimniecībā. Tā nekad nav bijusi tāda obligāta lieta, ka šis maizes cepšanas un graudu audzēšanas darbs būtu jāturpina, bet mums, jaunajiem, arī ir ļoti forši to turpināt ar šīm saknēm un jēgu. Ģimenes uzņēmums – tas ir ļoti skaisti, un mēs ar to lepojamies, taču tas nevar pastāvēt bez savstarpējas cieņas un sapratnes, un tas reizēm ir izaicinoši. Taču mums palīdz tas, ka dzīvošanas telpas mums ir nošķirtas – dzīvojam pietiekami tuvu, bet virtuve mums nav jādala. Tas ir otrs iemesls, kas mums palīdz kopā kā ģimenei strādāt – gan tas, ka Juris mums uzticas, gan tas, ka pēc darba katrs varam atgriezties savās mājās.

Studējot augstskolā, Rūta secinājusi, ka noteikti grib strādāt ģimenes ceptuvē! Foto: Gatis Bogdanovs, speciāli Mammamuntetiem.lv.

Vai augot jums bija pašsaprotami, ka turpināsiet iesākto un strādāsiet ģimenes uzņēmumā? Vai nebija vēlmes iet savu ceļu?
Rūta: Kad radās saimniecība, man bija kādi trīs gadi, bet brālim – pusotrs. Bērnībā es nekad nejutu, ka šis darbs būtu ārkārtīgi grūts par spīti tam, ka tie bija deviņdesmitie gadi. Mums vienmēr mājās ir bijusi stingra kārtība, noteikumi, ritms un disciplīna, bet tā, ka kaut kas būtu bijis grūti, tā es nedomāju. Un toreiz arī citu strādāšanas veidu nebiju piedzīvojusi. Katrā ziņā vecākiem bija laiks arī ģimenei, es kā bērns bērnību atceros kā ļoti foršu un skaistu. Varbūt vidusskolas laikos sākās sevis meklējumi, un tad arī radās interese kaut ko redzēt un mēģināt vairāk. Tāpat augstskolas laikā pastrādāju kaut kur citur un devos Erasmus praksē uz Franciju, lai gūtu plašāku ieskatu. 
Augstskolas otrajā pusē manī jau nostiprinājās doma, ka noteikti gribu strādāt ceptuvē un man tur ir, ko darīt. Vienīgi varbūt nebiju domājusi tik ātri to darīt, bet tas diemžēl sakrita ar laiku, kad mamma gāja bojā, tāpēc šo lēmumu pieņēmu agrāk. Savukārt brālis ir pabeidzis Priekuļu lauksaimniecības tehnikumu un ļoti ātri nodibināja savu saimniecību, kas nodarbojas ar lopu audzēšanu, un arī viņam ir sava patstāvības un izaicinājuma daļa. Mums kā bērniem ir bijusi iespēja attīstīt arī savu virzienu – gan pamēģināt, gan īstenot. Man ir pārtikas tehnologa izglītība, un šogad es atsāku studēt doktorantūrā arī par rudzu tēmu.

Jā, cepēji patiesi ar roku joprojām uzraksta, kurš kukulīti cepis! Cepējs ik dienu izcep ap 250–350 kukulīšu rupjmaizes un ap 70–100 saldskābmaizes kukulīšu! Foto: Sendijs Ziemelis.

Viens no “Ķelmēnu” maizes simboliem – vismaz tās lietotāju acīs – ir ar roku rakstītie cepēju vārdi uz katra kukulīša. Daudzi to uztver kā īpašu vēstījumu no cepējas.
Rūta: Ražošanas procesā tas ir vēl viens roku darba faktors. Pirmsākums šīm zīmītēm ir, ka tas ir tāds kā izsekojamības elements mums pašiem, un to radīja mamma. Lai arī tehnoloģiskais process ir noteikts, katram cepējam ir jāseko maizes cepšanas procesam. Pēc šīs informācijas var izsekot, ja gadās kādas atkāpes no normas. Ceptuvē mēs esam ap 40 darbiniekiem, no kuriem cepējas ir 20. Gribētos atvieglot šo zīmīšu veidošanas procesu, taču pagaidām tas ir ar roku rakstīts cepējas vārds, taču pašu būtību – norādīt cepējas vārdu – mēs noteikti saglabāsim.

"Gandarījums ir, kad rudzu lauks rudenī ir sazaļojis, pirms Jāņiem gadās redzēt rudzu ziedēšanu, un, protams, kombains druvā ir spēcīgs moments. Kā arī cilvēku novērtējums un atzinība par mūsu darbu."

Redz, kā! Vārdi norādīti, lai būtu labāka izsekojamība maizei, taču, manuprāt, maizes ēdēji to uztver kā sveicienu no konkrētās cepējas. Esmu dzirdējusi, ka ir produkcijas cienītāji, kas vislabprātāk izvēlas konkrētas cepējas kukulīti, piemēram, Ilzes.
Rūta: Jā, reizēm arī ēdēji atsūta pa kādai e-pasta vai ar roku rakstītai vēstulei konkrētai cepējai. Mums pat ir viena kliente, kas jau vairākus gadus reizi gadā sūta atskaiti par to, cik kilogramu maizes viņa pa gadu ir apēdusi un cik kilogramu no katras cepējas.

Cik daudz kukulīšu ceptuve dienas laikā izcept, un cik daudz kukulīšu izcep viena cepēja?
Rūta: Maizes gatavošanas laiks ir diezgan ilgs – gandrīz piecas dienas. Plaucēšana, kukulīšu veidošana, pulēšana, raudzēšana, pati cepšana un dzesēšana – tas viss prasa laiku. Cepējs, atnākot uz darbu, uzreiz ķeras pie cepšanas darbiem un ik dienu izcep ap 250–350 kukulīšu rupjmaizes. Katrs kukulītis ir 1,7 kilogramus liels. Papildus viena cepēja dienā izcep ap 70–100 saldskābmaizes kukulīšu.

Jau teju 27 gadus Ķelmēnu rupjmaize tiek cepta pēc vienas receptes. 

Pastāstiet nedaudz par recepti – no kurienes tā ir aizgūta, kā veidota un kā izdodas daudzu gadu un kukulīšu garumā to atkārtot?
Juris: Recepte ir katrā grāmatā, taču to palīdzējis pilnveidot Aivars Grīnbergs pēc mums nepieciešamām garšas sajūtām – mēs paši vienmēr esam zinājuši un zinām, ko gribam. Piemēram, kviešu saldskābmaizes receptūra tika pilnveidota vairāk nekā divus gadus, lai panāktu mums tīkamu garšu. Savukārt rupjmaizei pamats ir garšas atmiņas no mūsu vietējām tantēm, kas uz svētkiem šad tad tādu izcepa. Un pēc tehnoloģijas pielāgošanas to arī esam turpinājuši saglabāt. Otrs būtiskais faktors ir maizes krāsnis – tās būvējuši esam paši, lai nodrošinātu pēc iespējas tuvāku tehnoloģisko procesu kā vecajās ar malku kurināmajās malkas krāsnīs.
Rūta: Katru gadu ir šis mainīgais faktors – graudi, to kvalitāte mainās, taču tā jau būs nianse.

Vai rupjmaizes cepšanai tiek izmantota īpaša rudzu šķirne, kas rada īpašo un neatkārtojamo rupjmaizes garšu?
Juris: Noteikti! Šādu pilnīgu, aromātisku garšu var iegūt tikai no vecajām rudzu šķirnēm, pašlaik Latvijā tāda ir palikusi Kaupo. To audzējam paši, kā arī mūsu draugi – sadarbības saimniecības.
Rūta: Apmēram pusi graudu izaudzējam paši. Ir arī citas šķirnes, kuras izaudzē Igaunijā, kas ir pieskaitāmas pie tradicionālajām. Tas, kas satrauc maizniekus, arī mūs, ir jauno hibrīdo šķirņu ienākšana un tradicionālo rudzu šķirņu audzēšanas īpatsvara samazināšanās. Tur ir vairāki argumenti – tehnoloģiskās funkcijas tie daudzmaz pilda, taču ir aizdomas, ka aromāts nav tik pilnvērtīgs. Tā ir arī tēma, kurā vēlos ielūkoties doktora studijās.

Cik viegli ir uzturēt tik lielu bioloģisko saimniecību?
Rūta: Vairāk nekā 15 gadu saimniekojam ar bioloģiskajām lauksaimniecības metodēm. Pati ceptuve mums nav bioloģiskā maizes ceptuve, bet viens produkts – Rankas rudzu rupjā maize – ir bioloģiski sertificēts.
Saimniecībā kopā apstrādei ir ap 900 hektāriem. Ir ļoti svarīgi ievērot augu seku – kādā secībā kultūras tiek vienā vietā audzētas. Piemēram, vienā gadā vienā laukā audzējam rudzus, otrā gadā – zirņaugus, tad griķus, arī āboliņu, eļļas rutkus. Katrai no kultūrām ir savs pienesums, ko tā zemei dod. Ir ļoti jākrāj pieredze, lai noskaidrotu, kādu augu seku vislabāk veidot un kas aiz kā labāk aug, un kā tas ietekmē nezāļu veidošanos. Protams, ir grūti klausīties, kādas ražas ir konvencionālajiem zemniekiem un tiem, kas strādā ar augstvērtīgāku augsni, jo Vidzemes augstienē tā ir ar vidēju rādītāju, bet rudzi un auzas akceptē šo zemi.

"Savstarpējā cieņa, sadarbība un apmierinātība ir ļoti svarīga. Tāpat ir ļoti spēcinoša sajūta, ka brālis, vīrs un tēvs ir ļoti tehniski radoši cilvēki."

Kā vislabāk rudzu maizi saglabāt mīkstu?
Juris: Labāk ātri apēst! Maizi neiesakām ilgi uzglabāt, tāpēc arī ir pieejami mazie iepakojumi. Maizei derīguma termiņš ir piecas dienas, piegādes uz veikaliem veicam katru vai katru otro dienu. Rudzu maize, ilgāk uzglabājot, savas garšas īpašības maina maz, savukārt saldskābmaizei un kviešu maizei garšas īpašības uzglabājot ļoti mainās, tās visaromātiskākās un garšīgākās ir svaigas. Protams, ja nepieciešams turēt ilgāk, to iesakām darīt ledusskapī.
Rūta: Ledusskapī maize ātrāk sacietēs… Mans ieteikums būtu atvērt iepakojumu starp pirmo un otro šķēli, atgriežot to, izņemt šķēlīti, tad rūpīgi iepakojumu aizvērt un nolikt kukulīti tā, ka tas ir uz tās šķēles. Mēs esam domājuši par citu iepakojuma veidu, bet pagaidām mūsu nostāja ir, ka iepakojumam jābūt pēc iespējas mazākam.

Kas ir pats grūtākais, strādājot šo darbu, bet kas sniedz gandarījuma sajūtu?
Juris: Grūtākais, manā skatījumā, ir šā laikmeta industrializācija un bezpersoniskas komunikācijas palielināšanās. Gandarījums ir, kad rudzu lauks rudenī ir sazaļojis, pirms Jāņiem gadās redzēt rudzu ziedēšanu, un, protams, kombains druvā ir spēcīgs moments. Kā arī cilvēku novērtējums un atzinība par mūsu darbu.
Rūta: Jā, atsauksmes no ēdējiem ir viens no lielākajiem gandarījumiem. Otrs gandarījums ir iespēja realizēt savas idejas, veikt kādus uzlabojumus, redzēt, ka tie strādā. Tāpat redzēt apmierinātus darbiniekus ir būtiski. Savstarpējā cieņa, sadarbība un apmierinātība ir ļoti svarīga. Tāpat ir ļoti spēcinoša sajūta, ka brālis, vīrs un tēvs ir ļoti tehniski radoši cilvēki. Bet grūtākais laikam ir tā lielā atbildība par patērētāju un darbinieku. Redzot, ka, griežot maizi, tā ir par mitru vai drupanu, nav vairs iespējas reaģēt un kaut ko labot, jo maizes gatavošanas process ir bijis pirms četrām dienām – to izlabot vairs nevar. Tāpat atbildība par darbinieku – gribas nodrošināt darbu visiem, kas pie mums strādā.

Jūs savā novadā droši vien esat viens no TOP darba devējiem?
Rūta: Mūsu apkārtne ir dzīvīga. Tepat netālu ir Rankas piens, uz otru pusi – Piebalgas alus, ir daudzi kokapstrādes un mežsaimniecības uzņēmumi, te viss notiek.

Zinu, ka daudzi no Latvijas saviem radiem ārzemēs sūta “Ķelmēnu” maizi. Vai jūsu produkciju var nopirkt arī ārpus Latvijas?
Juris: Vispirms ēdīsim paši Latvijā.
Rūta: Pagaidām tie ir tikai daži entuziasti, kas Vācijai vai citur uz atsevišķiem veikaliem organizē piegādes – viņi maizei brauc paši pakaļ uz ceptuvi. Šobrīd tā nav mūsu specifika. Mūsu mērķis ir, ka mēs varētu piegādes nodrošināt visā Latvijā. Esam zināmi Vidzemes reģionā, vedam uz Rīgu, bet tālāk par Jūrmalu, Jelgavu nevaram aizvest. Piegādes pagaidām nodrošinām paši, un tie maršruti ir pielāgoti mūsu kapacitātei. Plašāk viss mums sākas tieši ar Smiltenes reģionu, un “Madara ’89” bija pirmais lielākais sadarbības partneris, kas akceptēja mūs un uzņēma savā tīklā. Ar viņiem sadarbojamies joprojām. Klāt nākuši daudzi citi partneri.

Juris Paulovičs ar meitu Rūtu, viņas vīru Raiti un dēliem. Foto: Gatis Bogdanovs, speciāli Mammamuntetiem.lv.

Kas ir tās latviskās tradīcijas, kas jūsu kuplajā saimē ir vislielākā cieņā?
Juris: Cilvēciska attieksme citam pret citu ir visa pamats, ko mēs spējam, dzīvojot Latvijā, savā kolektīvā daudzmaz nodrošināt. Pārējās tradīcijas mums reizēm ir apgrūtinājums, un Ziemassvētki, Jaunais gads, Jāņi mums mazliet iet secen, jo no mums tas prasa lielu darbu.
Rūta: Jā, ceptuve nestrādā tikai trīs naktis gadā. Svētku laiks mums ir vissaspringtākais, jo pēc šīm brīvajām naktīm ir grūtāk, bet mēs nevēlamies pieļaut, ka darbiniekiem gada lielākie svētki būtu jāpavada ceptuvē. Ziemassvētkus mēs atzīmējam arī kā ceptuves atklāšanas gadadienu, tas saskan arī ar tādu atskaites laiku, kā pa gadu ir gājis. Taču svinam arī Latvijas svētkus, atzīmējam Lāčplēša dienu, stāstām un mācām bērniem, jaunākajai paaudzei par to...

Vai jums papildus gan iegūtajai izglītībai, gan darbam ir arī bērni?
Rūta (iesmejas): Jā, manā ģimenē aug divi dēli. Viņi abi nu jau ir bērnudārznieki.