Knifiņi Mārtiņdienas zoss un pīles pagatavošanai. Iesaka Mārtiņš Sirmais

Putna cepeša pagatavošanas veidus stāsta pavārs Mārtiņš Sirmais.

Ja gribas, lai putna tauki neaiztek prom, lieliski der franču metode "confit” – zosi, pīli vai citu putnu sadala gabalos, apcep (ātri apgrillē) uz pannas un liek cepties cepeškrāsnī savos taukos. Proti, cepeškrāsnī tauki tecēs ārā un putns zemā temperatūrā sautēsies savos taukos, tauki sasūksies gaļā. Temperatūra – 150–170 grādi (zem 200, virs 150). Sautē tik ilgi, kamēr gaļa viegli dalās nost no kaula, attiecīgi paies 2–3 stundas. Šī ir viena no garšīgākajām metodēm nemākuļiem! 

Īpaši garšīgi ir pīles tauki, un tos labāk nevis likt kāpostiņos, bet izmantot, ja krāsnī paredzēts cept kartupeļus vai citus dārzeņus. Piemēram, brīdi pirms putns gatavs, blakus tam sakārto dārzeņus vai arī, ja pīli marinē un liek cepties uz restēm, ļauj, lai tauki tek uz dārzeņiem, kas novietoti pannā zem restēm.

Pīles pildīšana

Ja cep veselu putnu, tad forši tajā salikt ābolus – konservētus vai svaigus – vai citus augļus, dārzeņus. To dara, lai gaļā uzturētu mitrumu. Šajā pat nolūkā putnā iekšā var likt pudeli, kas pildīta ar vīnu, alu (var izmantot arī alus skārda bundžu), kvasu, ābolu, dzērveņu vai citu sulu. Man vislabāk garšo, ja pudelē iepilda cidoniju sīrupu (kas iegūts, ar cukuru saberot sagrieztas cidonijas), kas mazliet atšķaidīts ar ūdeni – šis izcili labi der pīlei. Ja putnu pilda ar kādiem augļiem/dārzeņiem, tad krāsnī uz citas pannas ieliek metāla bļodiņu ar kādu no minētajiem šķidrumiem, lai putns neizžūst.
Lieliska recepte ir putna pildīšana ar mandarīniem, kas saspricēti ar mandarīnu sulu – lai auglis ir vēl sulīgāks. Mandarīnos var saspricēt arī konjaku, bet pašus mandarīnus apslaka ar eļļu, cukuru, sāli un pipariem. Tieši uz Mārtiņdienu mandarīniem ir tāda miziņa – ne bieza, ne plāna —, kas, izcepta putnā, ir ļoti garšīga, mandarīns ir apēdams ar visu miziņu.

Lieliska recepte ir putna pildīšana ar mandarīniem, kas saspricēti ar mandarīnu sulu – lai auglis ir vēl sulīgāks. Mandarīnos var saspricēt arī konjaku.

Apelsīnu–sīpolu marmelādes pildījums

Tāpat putna gaļai labi "piestāv” apelsīnu un sīpolu marmelāde. To pagatavo vienkārši – lielos gabalos sagriež apelsīnus un sīpolus, un sautē. Tā kā abos ir daudz cukura, veidojas marmelāde. Svarīgi ir to "nepārsautēt”, tas ir, lai nepaliek sausa, bet ir tāda ķepīga, mitra. Šai marmelādei var pievienot kādu garšvielu, bet var arī neko klāt nelikt, vienkārši pildīt iekšā putnā.
Ja putnā neliek pudeli vai krāsnī bļodiņu ar šķidrumu, svarīgi izveidot izolāciju no ārpuses – putnu iemarinēt. Visvienkāršākā recepte, kas arī ļoti garšīga, ir citrons, medus, sāls un pipari. To ieziež putna ādā un liek cepties. Bet ieziest putnu ar medus marinādi var arī īsi pirms gaļa gatava – uzgriež augstāku temperatūru, apziež putnu un cep, līdz izveidojas zeltains kraukšķītis.