Rīsi, to audzēšanas un pagatavošanas noslēpumi

Rietumnieki, kuri mēģina pagatavot kaut ko no ķīniešu virtuves, parasti šaubās par to, kā rīsi pareizi jāgatavo un jāvāra, tādēļ turpmākās piezīmes varētu būt noderīgas.

Rīsu audzēšana

Rīsu audzē visās pasaules daļās, kur to audzēšanai ir labvēlīgi dabas vai cilvēka radīti apstākļi, ka, piemēram, Ķīnā, Japānā, Malaizijā, Amerikas Savienotajās Valstīs un Itālijā.
Ir rīsu šķirnes, kam nepieciešams maz ūdens, to var audzēt sausā, kalnainā un  nosusinātā zemē. Tos sauc par augstieņu rīsiem. Tomēr šķirņu vairākumam nepieciešams milzīgs daudzums ūdens. Tos sauc par līdzenumu rīsiem; un tie vislabāk aug mitrā, aluviālā augsnē ezeru un upju krastos. Ideāli rīsu audzēšanas apstākļi ir Dienvidķīnas auglīgajās upju ielejās, kur ir vairāk nekā viena audzēšanas sezona, tādējādi gadā var iegūt vairākas rīsa ražas.

Rīsu izvēle

Ir svarīgi izvēlēties gatavojamajam ēdienam atbilstošu rīsu šķirni. Dārzeņu ēdienos, ko pasniedz kā piedevu piedevu gaļai, zivij vai mājputnu gaļai, izmanto gan graudaugu, gan īsgraudu rīsus, taču priekšroka parasti tiek dota gargraudu rīsiem. Īsgraudu rīsus nevajag jaukt ar Rietumos izmantotajiem pudiņa rīsiem. Citas rīsu šķirnes izmanto mazāk, tikai īpašiem ēdieniem, piemēram, uzkodām un desertiem.
Ķīniešu ēdieniem ieteicams neizmantot pudiņa rīsus, iepriekš vārītus rīsus un tā sauktos “ātri pagatavojamos” rīsus kas domāti, lai ietaupītu gatavošanas laiku un atvieglotu pavāra dzīvi, jo ar tiem iznākums parasti nav tik labs. 

Rīsa sagatavošana

Tā kā dažkārt uz rīsiem var atrasties nevēlami svešķermeņi, tie pirms lietošanas kārtīgi jānoskalo. Lai to paveiktu, ielieciet gatavošanai nepieciešamos rīsus lielā bļodā. Pielejiet bļodu ar ūdeni, ar karoti vai roku (tīru roku!) apmaisiet rīsus un tad uzmanīgi nolejiet duļķaino ūdeni. Atkārtojiet to vairākas reizes līdz ūdens ir tīrs.

Rīsu pagatavošana

Rīsus gatavo trijos veidos – vārot, tvaicējot vai cepot. Visvienkāršākais veids ir vārīšana, taču ķīnieši dod priekšroku tvaicēšanai, tādējādi iznākums ir labāks. Cepti rīsi, kas ir pārpalikušu vārītu rīsu izmantošanas veids, ir daudz populārāki Rietumos nekā Ķīnā, kur rīsus uzskata par papildēdienu maltītes beigās, nevis par maltītes neatņemamu sastāvdaļu. 

Vārīti rīsi

Cilvēks, kurš tikai sāk iepazīt ķīniešu virtuvi, parasti uzdod divus ļoti svarīgus jautājumus par rīsu vārīšanu: cik daudz ūdens jāizmanto, un kā izvairīties no rīsu salipšanas. 
lai noteiktu pareizo ūdens daudzumu, ķīniešu pavāri ievēro “īkšķa likumu” vai, iespējams, būtu jāsaka “pirksta likumu”. Viņi ieliek pirkstu rīsos un pievieno ūdeni, līdz tas sniedzas līdz līmenim, kas pēc pagātnes pieredzes ir pareizais. Ja rīsus vāra parastos daudzumos vokpannā, kastrolī vai podā, iesācējiem vienkāršāka metode ir pārliet rīsus ar ūdeni tā, lai ūdens būtu 2,5 cm augstumā virs rīsiem. Rīsi kļūst lipīgi, ja tos pārvāra vai izmanto pārāk daudz ūdens. 

Porcijas noteikšanā par lielisku paraugu der mērs 90 gramu uz cilvēku. Krūze rīsu atbilst četrām porcijām. 

Noskalojiet 375 g graudaugu rīsu, noteciniet, lieciet pannā vai katlā, pārlejiet ar 2,5 cm ūdens un vāriet aptuveni 15 līdz 20 minūtes, ik pa laikam apmaisot, lai rīsi nesaliptu, vāriet, līdz lielākā daļa ūdens ir iztvaikojusi. Uzlieciet pannai/ podam vāku, tam cieši jāpieguļ pannai/ podam, un tad 15 līdz 20 minūtes vāriet uz vismazākās uguns. Rīsi gatavojas pārpalikušā ūdens tvaikos, tāpēc nenoņemiet vāku, lai ūdens neiztvaikotu.

Cepti rīsi

Lai sekmīgi izdotos cepti rīsi, jāievēro trīs noteikumi:

1. Izmantojiet aukstus vai padzisušus rīsus, kas tikko vārīti vai uzglabāti ledusskapī.
2. Nepievienojiet sojas mērci ceptiem rīsiem, jo tā rīsiem piešķirs pārāk sāļu aršu un netīru izskatu.
3. Pārliecinieties, ka eļļa ir uzkarsusi, kā arī neizmantojiet to pārāk daudz, jo tad rīsi kļūst taukaini un trekni.

2 ēdamkarotes zemesriekstu eļļas
500  g vārītu rīsu
1/2 tējkarotes sāls
šķipsniņa melno piparu
2 olas

Uzkarsējiet vokpannu vai pannu, pielejiet eļļu un turpiniet sildīt līdz tā ir ļoti karsta. Pievienojiet rīsus, sāli, piparus un 5 minūtes maisot cepiet uz lielas uguns. Viendabīgi sakuliet olas, nepārtraukti maisot, plānā kārtā pārlejiet ar rīsiem, tad cepiet maisot uz lēnas uguns, līdz olas ir sacepušās.

Ja cepsiet rīsus gatavo kā pamatēdienu, nevis papildēdienu, tos var papildināt ar nelielu daudzumu citu sastāvdaļu, piemēram, iepriekš vārītas cūkgaļas, vistas vai dārzeņu. 

Avots: Dr. Čārlzs Vindridžs. Ķīniešu gudrības grāmata. R: Jumava, 2011