Kas jāzina, lai pagatavotu gardus aknu ēdienus? + klasiskā pastētes recepte

Ja rodas kaut viena nepatīkama asociācija, tad aknām nav vietas virtuvē, jo tās ir produkts, kas ātri bojājas un nav piemērots ilgākai uzglabāšanai – vislabāk pagatavot un apēst tai pašā dienā. Jāņem vērā, ka aknas ir orgāns, kurā uzkrājas vairāk kaitīgo vielu nekā pārējā dzīvnieka gaļā, un, regulāri iekļaujot aknas ēdienkartē, var rasties arī veselības problēmas.

Pavisam svaigas aknas nepieciešamības gadījumā var nepilnu diennakti uzglabāt ledusskapī visaukstākajā nodalījumā. Tās mēdz mērcēt pienā, jo piens izvelk rūgto garšu un aknas kļūst maigākas. Agrāk uzskatīja, ka piens izvelk no aknām arī kaitīgās vielas, bet vismaz pagaidām zinātniski tas neesot apstiprināts. Aknas var arī iesaldēt, taču ilgāk par mēnesi nav vērts šādi uzglabāt, jo aknas kļūst rūgtas, sausas un negaršīgas.

Kas jāzina, lai pagatavotu gardus aknu ēdienus?

• Aknas vispirms rūpīgi jānotīra no plēvēm un cīpslām.
• Aknas vislabāk garšo ceptas, grilētas, pastētēs un salātos.
• Ja aknas cep, visgardākās tās sanāks, ceptas sviestā. Aknas nedrīkst cept ne pārāk ilgi, ne pārāk strauji, jo tad tās kļūs sausas un arī bezgaršīgas.
• Ja aknas cep uz iesmiņa, labāk izmantot samērcētus koka iesmiņus, nevis metāla, jo metāls pārāk sakarst un aknas kļūst cietas.
• Aknām sāli pārkaisa pēc cepšanas, jo sāls izvelk šķidrumu un aknas kļūst sausas. Arī tad, ja aknas apviļā miltos vai rīvmaizē, sāli vēlams uzkaisīt pēc cepšanas.
• Pienā mērcētas aknas var uzreiz likt karstās taukvielās pannā, bet var arī ļoti viegli apviļāt miltos un tad cept.
• Aknas vislabāk sader ar pipariem, majorānu, raudeni, rozmarīnu, estragonu, timiānu, ķiplokiem, kadiķogām.

Kā pagatavot vistas aknas

Ne viens vien gardēdis vistas aknas uzskata par delikatesi, taču tās rūpīgi jānotīra pirms gatavošanas, citādi ēdiens var iznākt rūgts. Lai izvairītos no veselības problēmām, vistas aknas vēlams iegādāties tikai no drošiem avotiem un pagatavot tik drīz, cik vien iespējams. Piemērotas cepšanai uz pannas, pastētes, frikadeļu gatavošanai, desu pildīšanai. Ļoti labi garšo ar ceptiem sīpoliem vai sautētu ābolu gabaliņiem.

Cūkas aknas

Tumšbrūnā vai sarkanīgi brūnā krāsā, viegli porainas, ar nedaudz specifisku piegaršu. Tā reizēm samazinās pēc mērcēšanas pienā; arī aknu tekstūra kļūst maigāka. Piemērotas cepšanai uz pannas un krāsnī, grilēšanai, bet it sevišķi – pastētēm.

Liellopa aknas

Tumši sarkanbrūnas, ar izteiktu paasu, pat rūgtenu garšu. Ir gardēži, kam tās pat ļoti patīk, jo ar to atšķiras no citiem subproduktiem. Ja šī piegarša traucē, aknas pirms gatavošanas var dažas stundas mērcēt pienā. Piemērotas grilēšanai, cepšanai uz pannas, klimpu gatavošanai.

Teļa aknas

Gaiši brūnā tonī, gludas, garša – ļoti maiga. Lielākus gabalus vēlams sagriezt strēmelītēs, pretējā gadījumā aknas gatavošanas laikā kļūs sīkstas un nebūs garšīgas.  Piemērotas cepšanai uz pannas, krāsnī, arī fritēšanai un sautēšanai. Teļa aknas izmanto arī aknu desu pildījumiem, pastētēm, no tām gatavo aknu klimpas un pildījumus pīrādziņiem.

Jēra aknas

Gluži tāpat kā gaļai, arī aknām piemīt jēram raksturīgā garša (nekādā ziņā nejaukt ar aitas gaļas aromātu!), tāpēc tās, iespējams, vairāk garšos jēra gaļas cienītājiem. Piemērotas cepšanai uz pannas, grilēšanai, vārīšanai, šmorēšanai.

Klasiskā aknu pastēte
 

• 500 g teļa vai cūku aknu
• 100 g žāvēta speķa
• 50 g notīrītu garšsakņu (sīpols, pētersīļa vai selerijas sakne, burkāna šķēle)
• 100 g sviesta
• pipari, lauru lapa, sāls
• citronu sula
• rīvēts muskatrieksts

Aknu pastētes pagatavošana

1. Aknām atdali plēvi, tās sagriez gabaliņos. Speķi sagriez smalkos gabaliņos un katliņā apcep. Pievieno aknas un arī apcep.
2. Pielej nedaudz ūdens vai buljona, pievieno garšsaknes, laurlapu, piparus un sāli un kādu brīdi pasautē. Pārbaudi aknu gatavības pakāpi šādi: pārgriez gabaliņu uz pusēm, ja tas zaudējis sārto toni, tad jābeidz vārīt.
3. Aknas kopā ar speķi 2–3 reizes samal gaļasmašīnā. Ja gribi vēl viendabīgāku konsistenci, izberz caur sietiņu.
4. Pievieno šķidrumu no katla, citronu sulu, muskatriekstu un saputo.

Avots: žurnāls "100 labi padomi"