Astoņi veselīgi bezglutena milti kā alternatīva tradicionālajiem graudu miltiem

Glutēns ir kopīgs apzīmējums dažādu veidu olbaltumvielām jeb proteīniem, kas atrodami kviešos, miežos, rudzos un arī auzās. Tā ir dabiska augu valsts olbaltumviela un nereti tiek saukta arī par lipekli savas staipīgās konsistences dēļ. Parasti glutēns sastopams maizē, cepumos, makaronos, kūkās un citos miltu izstrādājumos, kā arī pusfabrikātos.

Ar glutēna nepanesību saistītas trīs slimības. Pirmkārt, celiakija, kas ir autoimūna slimība,  un celiakijas pacientiem glutēns pat nelielā daudzumā izraisa imūnās sistēmas uzbrukumu paša organismam, kā rezultātā veidojas iekaisums tievajās zarnās, traucējot uzturvielu uzsūkšanos organismā. Celiakija ir ģenētiska slimība, ar ko sirgst apmēram 1% populācijas, un, lai tā attīstītos, indivīdam jābūt konkrētu gēnu variantu nēsātājam. Ja cilvēkam šo gēnu variantu nav, tad iespēja dzīves laikā saslimt ar celiakiju ir ļoti niecīga.
 
Otrkārt, kviešu olbaltuma alerģija (kas ļauj uzturā lietot miežus un rudzus) un treškārt - neceliakijas glutēna sensitivitāte (jūtīgums), no kurām visbiežāk sastopama pēdējā. Neceliakijas glutēna sensitivitātes pacientu simptomi, ēdot glutēnu saturošus produktus, ir līdzīgi celiakijai, – vēdera pūšanās, vēdersāpes, šķidrāka vēdera izeja, iespējami arī dažādi izsitumi uz ādas, nogurums, ir grūtāk koncentrēties u.c. Tomēr, izmeklējot pacientu un veicot analīzes, lai noteiktu celiakiju vai kviešu olbaltuma alerģiju, visi izmeklējumu rezultāti ir negatīvi, turklāt cilvēkam nav attiecīgo gēnu, kas atbild par celiakijas iespējamību. Tajā pašā laikā, ievērojot bezglutēna diētas principus, pašsajūta uzlabojas. Konsultējoties ar ārstu un rūpīgi ieklausoties savā ķermenī un vērojot tā reakcijas (smaguma sajūta, piepūties vēders u.c.), iespējams pamanīt, no kādiem produktiem ieteicams izvairīties labākas pašsajūtas vārdā.

Visplašākais alternatīvo miltu un bezglutēnu saturošo graudaugu un pākšaugu piedāvājums no vietējiem ražotājiem sastopams “Just Nature” zīmolam, ko radījis augstākās kvalitātes produktu  ražotājs “Gemoss”: turku zirņu milti, kukurūzas milti, rīsu milti, neparastie linsēklu un ķirbju sēklu milti, konditorejā izmantojamie kokosriekstu un mandeļu milti, bezglutēna auzu pārslas, tāpat arī baltais un sarkanais sorgo, dažāda veida rīsi, pupiņas un lēcas, u.c. Lai būtu vieglāk orientēties, par šo produktu sastāvu un izmantošanas veidiem plašāk stāsta šefpavāre Ina Poliščenko.

Sorgo
Jaunpienācējs starp citiem graudaugiem tas īpašs ar to, ka ir bezglutēna. Sorgo apaļie graudiņi izskatās līdzīgi pērļu kuskusam vai prosai, tikai divreiz lielāki. Tā kā tas ir pilngraudu produkts, visas vērtīgās uzturvielas ir saglabājušās neskartas. Garšas ziņā sorgo ir neitrāls, tāpēc pielietojams ļoti universāli.
Sorgo ir bagāts ar ogļhidrātiem, olbaltumvielām, minerālvielām un dzelzi, kā arī kāliju un kalciju. Tāpat šajos putraimos ir liels tiamīna saturs (vitamīns B1), kas būtiski uzlabo imūnsistēmu un stimulē organisma aizsardzības mehānismus, savukārt sastāvā esošie vitamīni B2 un B6 veicina nagu un matu augšanu, kā arī vielmaiņas darbību. 
Sorgo ir ļoti piemērots dažādiem salātiem, dārzeņu pildīšanai, sautējumiem, risoto un putrām.

Rīsu milti
Rīsu miltus nereti dēvē arī par diētiskajiem miltiem, pateicoties mazajam taukvielu un šķiedrvielu daudzumam to sastāvā, turklāt tie ir lielisks produkts proteīna, šķiedrvielu un olbaltumvielu uzņemšanai.
Universāls produkts gan konditorejas, gan dažādu ēdienu gatavošanā. Šiem miltiem piemīt izteikts gaisīgums, tāpēc tos bieži izmanto maizes izstrādājumu cepšanai. Rīsu miltus var izmantot arī ēdienu iebiezināšanai, konditorejā kviešu miltu vietā, piemēram, cepot biskvītus, cepumus, kēksiņus, maizi, pankūkas u.c. Rīsu milti palīdz aizkavēt šķidruma izdalīšanos, tādēļ ir izcili piemēroti arī dažādu krēmu un saldo ēdienu pagatavošanai. Šo miltu garša ir maiga, un tie ir iecienīti Austrumu zemēs, kur no tiem gatavo dažādus saldumus, rīsu nūdeles un pelmeņus.

Turku zirņu milti
Daudzu iecienītie turku zirņi nu sastopami arī miltu veidā. Augstvērtīgo pākšaugu miltiem piemīt maiga riekstu garša, turklāt tie veiksmīgi pilda saistvielas funkciju (kas nozīmē, ka tie ir īpaši noderīgi vegāniem, jo receptēs ļauj iztikt bez sviesta vai olām), tāpēc var izmantot plācenīšu, pīrāgu, maizes, tortillu, cepumu, mīklas gatavošanai un dažādu ēdienu panēšanai. Turku zirņu miltus var izmantot arī humosa pagatavošanai, jaucot ar siltu ūdeni un pievienojot citas sastāvdaļas pēc garšas - sīpolu, ķiploku, tahini pastu, laima sulu u.c. Šie milti labi uzbriest, tāpēc receptēs tie jāizmanto mazākā daudzumā. Turku zirņu milti ir lielisks olbaltumvielu avots, un uztura bagātināšanai tos nelielā daudzumā var pievienot arī jogurtam, smūtijam vai putrai.

Kukurūzas milti
Saulainas krāsas milti, kas slaveni ar plašo izmantojumu – sākot no panēšanas, beidzot ar maizes cepšanu, piešķirot dzeltenu krāsu. Vērtīgs A vitamīna, kālija un magnija avots, kas satur vērtīgās taukskābes. Ļoti laba alternatīva ikdienas maltītēm, piemēram, maizes cepšanai, tāpat tie piešķir patīkamu kraukšķīgumu panētiem produktiem. Kukurūzas miltiem piemīt neitrāla garša, tāpēc tos bieži izmanto konditorejā, piemēram, cepumu un pankūku cepšanā.

Mandeļu milti
Mandeļu milti satur daudz olbaltumvielu, šķiedrvielu un vērtīgo vitamīnu. Lieliska alternatīva kviešu miltiem un tiem, kas vēlas produktiem piešķirt jaunas garšas nianses. Krēmīgās mandeles samaltā veidā izmantojamas biskvītu, cepumu, kēksu, maizes, smilšu cepšanā, tie būs lieliska piedeva arī pankūkām. Slavenie franču makarūni (macarons) tiek gatavoti no mandeļu miltiem. Kur vien nepieciešami milti, var izmantot mandeļu miltus, lai iegūtu patīkami riekstainu garšu un tekstūru.

Kokosriekstu milti
Pulverī samalts kokosrieksta mīkstums veido zīdainus, maigus miltus, ko izmantot dažādos desertos. Tā kā milti satur daudz olbaltumvielu un šķiedrvielu, kā arī proteīnu, tas ir ieteicams produkts veselīga uztura piekritējiem, lai iegūtu sāta sajūtu ar pievienoto vērtību. Kokosriekstu miltus izmanto pankūku, maizes, cepumu, vafeļu, brauniju u.c. gardumu gatavošanā, tos var nedaudz pievienot arī jogurtam vai putrai, lai iegūtu patīkami saldenu, pēc “Bounty” šokolādes batoniņa smaržojošu gardumu. Šiem miltiem ir salda garša, tāpēc receptēs būtu jāmaina pievienotā cukura vai saldinātāja daudzums.

Linsēklu milti
Linsēklas savas augstās uzturvērtības dēļ ieteicams iekļaut ikviena ēdienkartē, taču miltu veidolā to izdarīt vēl vieglāk. Šie milti piešķir zeltainu nokrāsu, turklāt tie var aizstāt olas kā saistvielu, kas tos padara par īpaši piemērotiem vegāniem. Šie milti ļoti labi uzbriest, tāpēc maizes gatavošanai tie ir īpaši pateicīgi. Var pievienot kokteiļiem, mīklai, pankūkām, daļēji vai pilnībā aizstājot kviešu miltus. Interesanti, ka šie milti piešķir ēdienam kakao garšu, tāpēc ļoti labi noderēs, piemēram, cepumu cepšanā.

Ķirbju sēklu milti
Smalkos miltos samaltas ķirbju sēklas – vērtīgs produkts, ar ko daļēji vai pilnībā aizstāt ierastos kviešu miltus. Ķirbju sēklu milti satur daudz minerālvielu, olbaltumvielas un šķiedrvielas. Tiem raksturīga zaļa krāsa, kas nepazūd cepšanas procesā, un šo priekšrocību var izmantot konditorejā, iegūstot zaļu biskvītu. Turklāt, cepot pankūkas, tās kļūst pufīgas, it kā būtu pievienota soda. Milti izmantojami cepumu, biskvītu, mafinu, pankūku u.c. gardumu gatavošanā. Lai mazinātu izteikto ķirbju sēklu garšu, tie jājauc kopā ar kādu citu miltu veidu.