Sēņu sālīšana soli pa solim un to uzglabāšana ziemai

Sēnes satur daudz minerālvielu — fosforu un kālija sāļus, bet no mikroelementiem cinku, varu, mangānu, jodu. Baravikas, gailenes un rudmieses satur arī karotīnu, D vitamīnu, kuru nav mazāk kā sviestā vasaras periodā. Sēnes, it sevišķi sēņu kātiņi, satur daudz kokšķiedraš. Kuņģa gremošanas sulas slikti sadala sēņu kokšķiedru, tāpēc sēnes ir grūti sagremojamas. 
 

Kā konservēt un ēst sēnes

Gatavojot sēņu ēdienus, tās rūpīgi jāsasmalcina. Sevišķi grūti sagremojamas ir taukos ceptas sēnes. Sēnes nevajadzētu lietot uzturā tādi cilvēkiem, kas slimo ar gremošanas trakta slimībām. Sēnēs ekstraktvielu ir daudz vairāk nekā dārzeņos un augļos. Ekstraktvielas specifiskas aromātiskās vielas, kuras veicina apetīti, palīdz labāk sagremot barību, uzlabo nervu sistēmu un rada lielāku dažādību uzturā.

Gatavojot sēņu konservus, jābūt ļoti manīgiem, it sevišķi lietojot hermētiski noslēgtus traukus. Neievērojot sēņu konservēšanas tehnoloģiskos noteikumus, var smagi saindēties ar botulīna indi, Sēņu cepurītes apakša parasti ir smilšaina, to grūti nomazgāt, un tādā veidā botulīna mikrobi var iekļūt konservos. Pie tam hermētiski noslēgtos traukos nepiekļūst gaisa skābeklis. Tas veicina botulīna mikroba attīstību. Lai botulīna mikrobus padarītu nekaitīgus, sēņu konservi labi jākarsē. Ar botulīna mikrobu inficētus konservus pēc ārējā izskata un garšas nevar atšķirt no nebojātiem konserviem, vienīgi dažreiz šādi bojāti konservi izdala nepatīkamu smaku.

Sēņu sālīšana

Viens no senākajiem veidiem, kā sēnes var saglabāt ziemai, ir to sālīšana. Sēņu sālīšanas formula: 1 kg novārītu sēņu un 60-80 g sāls. 

Sālīšanai var izmantot dažādu sugu sēnes. Sevišķi labi sālīšanai noder lapiņu sēnes — gaļīgās biezās krimildes, cūcenes, dažādas bērzlapju pasugas, alksnenes, vilnīši, rudmieses, čigānenes, pelēkās pienaines, smiltenes u. c. Sālīt var katru sēņu sugu atsevišķi vai dažādas sugas kopā. Viena sēņu suga papildina otru ar savu īpatnējo garšu un aromātu. Parasti vienā grozā sasēņo dažādu sugu sēnes, kuras tad arī iesāla kopā. Pirms sālīšanas sēnes izšķiro, notīra pielipušās lapas, skujas un citus piemaisījumus. Lapiņu sēnēm nogriež kātiņus. Sēņu cepurītes gludo virsiņu novelk, jo cepurītes plēve satur vairāk indīgo rūgto vielu nekā pati sēne. Sēņu cepurītes miziņa viegli lobās sviesta bekām un bērzlapēm. Sēņu sālīšanai nedrīkst izmantot pat maz bojātas sēnes, jo 6-8% sāls koncentrācijā mikroorganismi nobeidzas ļoti lēni. Sālītas sēnes var lietot uzturā noteiktā laikā pēc iesālīšanas, piemēram, rudmieses lietojamas uzturā tikai pēc 5-6 dienām, krimildes — pēc 30 dienām utt. Šajā laikā sēnēs notiek fermentācijas process. 

Aukstā un karstā sālīšana

Sēnes var sālīt ar diviem paņēmieniem: auksto vai karsto sālīšanu. Aukstai sālīšanai izmanto visu kategoriju sēnes, kā baltās, saldās, tā arī melnās, rūgtās sēnes. Baltās sēnes, kas nesatur indīgās, rūgtās vielas, pēc notīrīšanas labi nomazgā un sāla. Turpretim tādas sēnes, kas satur rūgtvielas, piemēram, cūcenes, alksnenes, vilnīši, bērzlapes, celmenes, pirms sālīšanas 1-2 dienas mērcē aukstā, sālītā ūdenī aukstā telpā. Uz litru ūdens pievieno ēdamkaroti sāls. 

 Sēņu sālīšanas formula: 
1 kg novārītu sēņu un 60-80 g sāls. 

Mērcējamais ūdens jāmaina 1 vai 2 reizes dienā. Pēc mērcēšanas sēnes nosusina uz sieta vai marles maisiņā, nospiež un tad sāla. Uz 1 kg sagatavotu sēņu ņem 60-80 g sāls. Mazās sēnes sāla veselas, lielās sagriež vairākās daļās. Traukā sēnes sajauc ar sāli, ja vēlas, pieliek garšvielas: ķiplokus, piparus, dilles u. c. Sēņu sālīšanai piemēroti ir emaljēti spaiņi, koka toveri un stikla burkas. Sālīšanai neder māla podi, jo māla glazūra sālījuma ietekmē var radīt svina savienojumus, kas kaitīgi cilvēka veselībai. 

Cik ilgi jāvāra?
Vāra uz lēnas uguns. Ūdens jālej tik daudz, Iai sēnes ūdenī atrastos brīvi, nebūtu saspiestas. Vārīšanas laikā sēnes apmaisa, lai nepiedeg, un nosmeļ putas. Sēnes vāra apmēram 10-25 minūtes. 

Vēlams vārīt katru sugu atsevišķi, jo tām ir dažāds vārīšanas laiks. 
 

• baravikas, apšu bekas un visas pārējās beciņas vāra 10-15 minūtes, 
• saldās lapiņu sēnes — bērzlapes — 15 minūtes, 
• visas rūgtās, melnās sēnes — cūcenes, alksnenes, celmenes — 20-25 minūtes. 

Līdzko sēnes sāk grimt ūdenī un tas kļūst dzidrāks, sēnes ir pietiekami vārītas. Novārītās sēnes strauji atdzesē aukstā ūdenī. Rūgtās, melnās sēnes pēc novārīšanas vēl mērcē aukstā ūdenī 1-2 dienas, ūdeni mainot 1 vai 2 reizes dienā. Baltās sēnes, kas rūgtumu nesatur, pēc atdzesēšanas tūliņ sāla. Novārītās, atdzesētās vai izmērcētās sēnes liek drānas maisiņā un nospiež lieko ūdeni. Sēnes nevajag nospiest pilnīgi sausas, kā to parasti dara, jo tad sēnes ir bezgaršīgas, jo daļa ekstraktvielu iet zudumā. 


Sākam sālīt
Uz 1 kg novārītu, nospiestu sēņu liek 60 g sāls. Traukā sēnes sajauc ar sāli, ja vēlas, pieliek ķiplokus, melnos piparus, sapilda piemērotā traukā, stingri nospiež, pārklāj ar tīru drānu, uzliek koka ripu vai skaliņus, noslogo ar nomazgātu laukakmeni, lai izspiestu gaisu. Pēc dažām dienām, kad sēnes nosēdušās, var turpināt sālīt sēnes, kamēr trauks pilns. Virs sloga jābūt šķidrumam. Ja sēnes nav pārklātas ar sālījumu, tad jāpielej 6% sālsūdens un jāuzliek smagāks akmens. Sausā pagrabā uzglabājot, sēnes var iežūt. Tādā gadījumā sālsūdenī nomazgā drānu, slogu , akmeni un pielej 6° sālsūdeni. Parasti, sālot sēnes, pārāk daudz sāls. Tādas pārsālītas sēnes ir sausas, sājas, tām nav sēņu īpatnējās, patīkamās garšas. Stipri sālītas sēnes ilgi jāmērcē ūdenī vai pat jāvāra, lai varētu lietot uzturā. Ar minēto sāls devu sēnes labi uzglabājas, tās tikai jānomazgā siltā ūdenī un tūlīt var lietot ēšanai. Labākā temperatūra sēņu uzglabāšanai ir 4-10°C. Nav vēlams sēnes uzglabāt pārāk zemā temperatūrā, jo sasalušas sēnes ir drupatainas, melnas, mīkstas un negaršīgas.
 
Uzglabājot sēnes siltākā telpā par 10°C, tās var ieskābt, var rasties skābena garša, kas nav vēlama. Ar karsto sālīšanas paņēmienu iesālītās sēnes pēc dažām dienām ir jau lietojamas uzturā.

Avots: "Dārzeņu, augļu un sēņu konservēšana", 1982. gads