Kā pagatavot perfektu mērci un kura mērce ar ko vislabāk sader? Šefpavārs atklāj savus noslēpumus

Rimi Gardēdis, šefpavārs Normunds Baranovskis aicina izmēģināt savus spēkus, uztverot mērces pagatavošanu kā aizraujošu spēli: “Tāpat kā īstais vīns pie maltītes nav dzēriens, bet gan garšu papildinājums, tā arī mērces galvenais uzdevums ir bagātināt ēdienu. No mērcēm galīgi nav jābaidās! Starp citu, arī ierastais kečups vai majonēze ir mērces, un tās noteikti nevajag novērtēt par zemu – ir tādi ēdieni, kuros neviena cita, pat visizsmalcinātākā mērce nespēj konkurēt ar šīm tik ikdienišķajām piedevām. Vienlaikus jāpatur prātā, ka garša ir gaumes lieta, un nav tādu pareizo vai nepareizo variantu, ir jāmēģina un jāeksperimentē.”

Mērces gatavošanas ABC

Tādu zelta likumu, kas attiektos uz visām mērcēm, nav. Zināšanas par mērču gatavošanu, protams, palīdz, bet tas nav obligāts priekšnoteikums. Galvenais ir ievērot dažus pamatprincipus, lai mērce izdotos garda, arī brīvi improvizējot.

• Gatavojot jebkādu ēdienu, piemēram, krāsnī ceptus dārzeņus ar vistiņu vai ceptu ēdienu uz plīts, pannā notek labumiņš vai eļļa no dārzeņu marinādes vai drusku kaut kas piecepas. To nekādā gadījumā nevajag izliet vai nokasīt – tas būs mērces pamats, kas lieliski piestāvēs ēdienam, kurš tiek gatavots. 

• Tālāk vajadzīgs biezinātājs – milti vai kukurūzas ciete, rīvēts kartupelis, topinambūrs vai jebkas cits, kas satur cieti. Labs biezinātājs ir tomātu pasta vai kečups, jo tā sastāvā arī ir ciete. Biezinātāju pannā satecējušajos tauciņos nedaudz noblanšē.
• Pēc tam pievieno šķidrumu. Šefpavāri runā par vīniem un brendijiem, bet mājas kārtībā izcils risinājums ir ūdens, kurā vārīti kartupeļi vai pasta, vai arī buljons. Šajā stadijā mērci sāk savārīt, tā jau iegūst krāsu. Pagaršo, vai pietiek sāls, var pievienot nedaudz sojas mērces vai buljona kubiņu.
• Un tad sākas pats interesantākais – spēle. Mērcei var pievienot saldo vai skābo krējumu, pienu, margarīnu, sviestu – jebko, kas ir pieejams, – kā arī garšvielas. “Pats galvenais, kas jāzina, lai varētu gatavot improvizētas mērces, ir sastāvdaļu garšas – kas ir skābs, kas salds vai krēmīgs. Tad var uzjaukt jebko,” iedrošina Normunds Baranovskis.

Salātu mērces labākā formula

Vēl viena plaša mērču pasaules daļa ir aukstās jeb salātu mērces. “Tās parasti gatavo vai nu uz majonēzes, krējuma, jogurta, vai eļļas bāzes. 

Te jāpatur prātā viens galvenais princips: salāti mīl skābumiņu! 

Tāpēc gan eļļas, gan krējuma mērcēm ir vērts piešaut gardu etiķi – tikai ne parasto galda etiķi, bet, piemēram, kādu ogu etiķi, – vai arī sinepes, kas ir skābenas,” stāsta Normunds Baranovskis. 

Gatavojot eļļas mērces, vislabākā attiecība ir 1:3, kur viena daļa ir etiķis, bet trīs daļas – eļļa. Šefpavārs aicina neaizmirst, ka arī eļļas mūsdienās ir pieejamas ar daudz dažādām garšām, tāpēc te paveras plašas iespējas eksperimentiem. 

Var samaisīt eļļu ar izteiktu un eļļu ar neitrālu garšu, pievienot ogu etiķi, un lieliska salātu mērce gatava! “Salātu mērcēm var pievienot sinepes, kas ir gan asas, gan skābas, mārrutkus, medu, kļavu sīrupu, cukuru, sāli, piparus, Provansas garšvielu maisījumu, bet pats galvenais ir atcerēties formulu 1:3. Starp citu, majonēze arī tā pati eļļas mērce vien ir, tikai ar olas dzeltenumu un sakulta. Arī krējuma un jogurta mērcēm var pievienot etiķi, sinepes, sarīvētu gurķi, avokado, dažādas garšvielas,” ieteikumos dalās Normunds Baranovskis.

Izcila saderība iedvesmai

Līdzās tādām klasiskām savienībām kā frī kartupeļi ar kečupu, svaigi vārīta pasta ar tomātu mērci un baziliku, ola ar majonēzi, romiešu salāti ar anšovu jeb Cēzara mērci, rasols ar majonēzes un sinepju mērci, tomāti un mocarella ar pesto ir vēl citas saskanīgas kombinācijas, kur atliek tikai improvizēt un meklēt savu ideālo recepti.

• Tomātiem, sieram, pastai – pesto, kas tāpat kā citas svaigās mērces ir izteikts vasaras repertuārs, bet to var gatavot arī ziemā no sasaldētiem zaļumiem – no dillēm, pētersīļiem, lokiem. 
• Gaļai un desām – aktīvas, intensīvas, tumīgas siltās cepeša, kaulu, dārzeņu (piemēram, ķirbju), bārbekjū tipa vai paštaisītas tomātu mērces, dažādi čili (piemēram, Latvijā ražotie čili ar ķirbi vai upenēm). 
• Kartupeļiem, zivij, sacepumiem – saldā krējuma mērces un krējuma mērces ar skābumiņu.
• Dārzeņiem – krējuma vai eļļas mērces. Reizēm pietiek pirms cepšanas pārslacīt dārzeņus ar citrona vai apelsīna sulu un pievienot sviestu, un tie cepoties veidos paši savu mērci.
• Graudaugiem – humoss, kam pievienota lāsīte ūdens.
• Desertiem – saldās un saldskābās karameļu, vaniļas, šokolādes, vārīta piena, ogu, mango, augļu mērces. 
   

“Arī te paveras vieta eksperimentiem. Pirms 40 gadiem neviens neticēja, ka pievienot karamelei sāli ir laba ideja. Šodien sāļā karamele ir klasika. Mūsdienīga tendence ir, piemēram, saldējums ar labu olīveļļu, kur eļļas pikantais rūgtumiņš saspēlējas ar saldējuma maigumu. Vai salda mērce ar graudaino citronskābi, kas nedod skābumu visai mērcei, bet tikai šur un tur, pēkšņi uzkožot citronskābes graudiņu. Galvenais ir uzdrīkstēties!” aicina Rimi Gardēdis, šefpavārs Normunds Baranovskis.