Съедобные грибы тоже могут быть опасны для здоровья: чем богаты грибы, и что следует учитывать, употребляя их в пищу?

“Примерно 90 % состава грибов составляет вода, однако они считаются продуктом, богатым питательными веществами. Грибы содержат примерно 1,5–5,5 % белков, и каждый вид грибов содержит различное количество белков. Например, крупный ореховик содержит в среднем 6,6% белка, боровик – 4,6 %, а лисички – 3,2 % белка. Грибы также содержат примерно 0,2–1,5 % углеводов, 1–6 % жиров и различных органических кислот – масляной, олеиновой, молочной, яблочной, янтарной и других. 

Грибы являются ценным источником витаминов А, В, С и D, а также содержат селен, марганец, калий, железо, цинк, медь, йод и фосфор. 

Кроме того, как лесные, так и выращенные на фермах грибы, продающиеся в магазинах, одинаково ценны для употребления в пищу. Например, вешенки содержат те же вещества, что и мясо, и подходят для вегетарианцев", – говорит фармацевт.

Что нужно учитывать, чтобы без опаски включать грибы в меню?

• Остерегаться ядовитых грибов!  

В Латвийских лесах встречается несколько сотен самых разнообразных видов грибов, включая несколько ядовитых грибов, таких как мухомор зеленый и белый, поганки, ложные опята и другие. Действие ядовитых грибов может быть различным – они влияют на работу пищеварительной и нервной систем, печени и почек, а в ряде случаев могут вызывать опасные для жизни поражения органов. Отправляясь за грибами, следует научиться распознавать ядовитые грибы и выяснять, с какими съедобными грибами проще всего их спутать. Сегодня отличным помощником в распознавании грибов могут стать доступные на мобильных телефонах приложения, которые не позволят ошибиться. Если вы видите гриб, в котором не совсем уверены, лучше оставить его расти, и отдать предпочтение тем грибам, которые вам точно известны.

“В пищу можно употреблять только те грибы, в которых имеется совершенная уверенность, что они не ядовиты. 

Если на грибах видны повреждения, оставленные животными и насекомыми, это еще не значит, что гриб съедобен. 

В процессе адаптации животные и насекомые приспособились и начали поедать также и ядовитые грибы, вредные для человека", — подчеркивает Марите Шукеле.

• Следует убедиться, что грибы не повреждены! 

Даже очень ценные съедобные грибы, если они повреждены или переросли, могут нести опасность для здоровья человека. Под воздействием внешних факторов в плодовых телах грибов начинается разложение тканей, в результате чего в грибах могут образовываться токсичные побочные продукты. Даже после сбора грибы не следует долго хранить в свежем виде, так как они быстро портятся на жаре. Также не стоит собирать грибы вблизи заводов, свалок или дорог, в местах с повышенной загрязненностью воздуха, потому что там грибы впитают в себя вредные вещества, станут несъедобными и могут причинить вред здоровью.

• Грибы нужно правильно готовить!

Не рекомендуются употреблять в пищу термически не обработанные грибы, поэтому большинство видов грибов перед употреблением следует проварить около пяти-десяти минут. Отдельные грибы, такие как горькушки и волнушки, следует варить до 20 минут. Исключение составляют шампиньоны, грибы шиитаке и вешенки – их тоже можно есть в сыром виде. После варки грибы следует промыть, слить с них лишнюю воду, а затем их можно готовить как хочется, например: обжарить или добавить в соусы. Без предварительного отваривания можно готовить боровики и лисички. 

Следует помнить, что отравление грибами происходит не только при употреблении в пищу одного из ядовитых видов грибов – оно может случиться и при неправильном приготовлении съедобных грибов.

• При употреблении грибов нельзя употреблять жирные продукты и алкоголь! 

В оболочках клеток грибов содержится органическое вещество хитин – он затрудняет пищеварительные процесс и доступ ферментов к питательным веществам. Чтобы блюда из грибов не вызывали дискомфорта и расстройства желудка, грибы не следует сочетать с жирными продуктами, такими как жирное мясо или сливочные соусы. Особую осторожность следует проявлять людям, у которых диагностировано заболевание желудка, поджелудочной железы или пищевода – затрудненный пищеварительный процесс может вызывать чувство тяжести и другие неприятные симптомы. Грибы рекомендуется как можно лучше измельчить перед приготовлением, а планируя блюдо, самое главное – соблюдать умеренность. Также не рекомендуется употреблять грибы вместе с алкоголем, поскольку он может усилить действие ядовитых веществ.

"Если же после приема пищи, содержащей грибы, возникает чувство тяжести или другие неприятные симптомы, облегчить их помогут травяные чаи. Например, чай с мятой и фенхелем помогает при болях в желудке и вздутии живота, а чай из ромашки успокаивает организм, когда желудок пытается переварить большое количество пищи. Чтобы организм мог быстрее перерабатывать пищу, во время еды можно использовать препараты пищеварительных ферментов. Пищеварительные ферменты не только расщепляют жиры, но также помогают переваривать углеводы и перерабатывать белки", – говорит Марите Шукеле.

• Хранение и переработка грибов для их более длительного использования!

Грибы прекрасно сохраняют вкус и структуру, поэтому при правильном хранении их можно будет употреблять в пищу в течение еще более длительного периода времени. Грибы можно мариновать, солить, жарить в жире, сушить и замораживать. Из сушеных грибов можно приготовить грибной порошок, чтобы зимой добавлять его в супы, соусы или тушеные блюда. 

Каждый вид обработки имеет разные нюансы, на которые необходимо обратить внимание, чтобы приготовленные грибы можно было есть как можно дольше – например, если грибы предназначены для сушки, их не следует предварительно мыть. Соленые грибы перед употреблением следует замочить на несколько часов в холодной воде, чтобы избавиться от большого количества соли, и только после этого их можно добавлять в блюда.