Sparģeļi, maurloki un artišoki. Idejas tavam galdam

Sparģeļi
Sparģeļi mēdz būt gan zaļi, gan balti, gan violeti. Zaļajiem kāta diametrs sasniedz 2,5 centimetrus. Baltie ir tie paši zaļie, kam augot ir ierobežots apgaismojums, tāpēc nav izstrādājies hlorofils. Tie ir nedaudz maigāki nekā zaļie, taču garšas ziņā īpaši neatšķiras. Vienīgi baltajiem ir resnāki dzinumi, un tos biežāk konservē. Violetie ir cita sparģeļu pasuga, īpaši iecienīta Itālijā un Anglijā. Tiem ir ļoti spēcīgi un resni dzinumi. Šur tur Dienvideiropas tirgos var redzēt arī savvaļas sparģeļus. Tie ir tievāki, ar izteiktāku garšu.
Sparģeļi ir daudzgadīgi asparāgu ģints dārzeņi, Eiropas, Ziemeļāfrikas un Rietumāzijas iedzimtie. Ēdami ir šā auga jaunie pavasara dzinumi; vēlāk tie pārkoksnējas, stiepjas garumā un sarūpē kuplu maigu skuju "vainagu" (ne velti tos iecienījuši puķu pušķu veidotāji). Patiesībā sparģeļi ir katra diētas ārsta sapnis — maz kaloriju, nesatur taukus vai holesterīnu, bet ir bagāti ar folijskābēm, kāliju un šķiedrvielām, turklāt apveltīti ar diurētiskām īpašībām. Tomēr man vispievilcīgākā sparģeļu īpašība šķiet to lieliskā garša. Lai pagatavotu sparģeļus, svarīgākais ir tos iepriekš pareizi sagatavot: rūpīgi nomazgāt, jo tie taču auguši smiltīs, nogriezt apkaltušos kātus, (vari griezt garāku gabaliņu no apakšas, ja dzinums jau jūtami pārkoksnējies). Par sparģeļu mizošanu šefpavāru domas dalās. Acīmredzot tas atkarīgs  no dzinumu kvalitātes — ja tie ir jauni un nav  cieti, miziņu atstāj, ja miza šķiet pārkoksnējusies, ar mizojamo nazīti nomizo apmēram 2/3 no dzinuma apakšas, tad sparģelis gatavosies vienmērīgāk. Baltos sparģeļus bieži vien nav nepieciešams mizot.

Sparģeļi ir katra diētas ārsta sapnis — maz kaloriju, nesatur taukus vai holesterīnu, bet ir bagāti ar folijskābēm, kāliju un šķiedrvielām.

Kaut arī lielveikalos varam vērot pretējo, sparģelim nevajadzētu būt dārgam, jo to ir vienkārši audzēt. Ražas mēdz būt bagātīgas, turklāt tie labprāt aug un sekmīgi pārziemo arī Latvijas klimatā. Vienīgais, kas tiem nepieciešams, ir viegla, smilšaina augsne.
Tos stāda padziļinātās vagās, lai zem augsnes uzbēruma veidotos garāki dzinumi. Ja esi nolēmis sparģeļus sēt, rēķinies, ka pirmā raža būs pēc trim gadiem — tad cers būs pietiekami sakuplojis un apsakņojies, lai dotu spēcīgus dzinumus.  Visražīgākais sparģelis ir  ap septiņu gadu vecumu, bet bagātīgas ražas  sagaidāmas pat 12 gadu.
Lai gan veikalos sparģeļi "aug" visu gadu, to īstenā sezona ilgst no februāra līdz jūnijam. Tad tie ir visu restorānu ēdienkartēs,  pasniegti neiedomājami daudzos veidos. Āzijā tos ātri apcep tā sauktajos stir-fry, Francijā novāra vai tvaicē un pasniedz ar Holandes mērci vai kausētu sviestu. Sparģeļi bieži ir dažādos sacepumos, risoto, salātos, pat uz picām!
Ieva Salmane, žurnāls Garšīgs 2009. gada maijs

IZMĒĢINI!

Sparģeļi ar sviesta-olu mērci

Sparģeļi ar olu kulteni

Cepti sparģeļi

Maurloki
Tie vieni no pirmajiem pavasarī steidzas augt pretim saulei, varbūt tāpēc ir tik pārpilni ar C vitamīnu (100 gramos maurloku ir 75 mg!) un karotīnu. Mūsu platuma grādiem tik piemēroti — daudzgadīgi, salizturīgi, neprasa pārspīlētas rūpes —, pa skupsnai dārza nomalē atrodami gandrīz vai katrā sētā. Garšas ziņā daudz koncentrētāki, izsmalcinātāki un aromātā niansētāki mazie lociņi gan zaudē daudz lielākajiem, sulīgākajiem un komerciālākajiem sīpollokiem, taču tie, kuriem patīk kvalitāte, nevis kvantitāte, maurlokus izmanto ne tikai miltu mērces un karbonādes rotāšanai.Lai gan maurloki (angļu chives, franču civette), smalki sagriezti vai pat veseli, ir lielisks rotājums ar garšas buķetes bagātinātāja virsvērtību, tiem ēdienā varētu ierādīt arī nozīmīgāku lomu. Piemēram, pavasara salātos, buljonā, grilējamas gaļas marinādē vai piedevās. Krāsnī vai folijā ietītam uz grila ceptam kartupelim skābā krējuma un maurloku aizdars ir vienkārši pagatavojams, taču lielisks pildījums. Maurloki sader arī ar medījuma putniem, zivīm. Paša gatavota majonēzes un maurloku piedeva lieliski izceļ jūras velšu garšu.  
Pavasarī maurloki, protams, jāēd svaigi un tik daudz, cik vien spējam, taču, domājot par priekšdienām, kapātus lociņus var arī sasaldēt vai sakaltēt — ziemā tie mērcē vai krēmzupā šķitīs tik aromātiski!
Signe Šēnfelde, žurnāls Garšīgs 2009. gada maijs

Artišoki
"Jūs nevarētu būt arī dārzenis — pat artišokiem ir sirds!" tā teica Amēlija savam ārkārtīgi rupjajam dārzeņu  tirgotājam. Un pareizi teica!
Dīvains dārzenis tas artišoks — atgādina lielu dadža ziedpumpuru ar sudrabaini zaļām kauslapām uz spēcīga kāta. Ja itālieši, lielākie artišoku fani,  spētu pārvarēt gastronomisko kārdinājumu, tas uzziedētu ar lavandas krāsas ziedu, taču tā var notikt tikai kļūmes dēļ, jo puķu dārzs bez šīs dailes var iztikt, taču burciņas un kārbas gan ne.  Lai artišoku pagatavotu, vispirms ar šķērēm apgriež zvīņu asos galiņus un noīsina kātu, atstājot to 2–3 cm garu, — arī tas ir ēdams un garšīgs. Jaunākus artišokus vāra vai tvaicē veselus un ēd, lobot pa lapiņai un mērcējot tās majonēzē, kausētā sviestā vai kādā citā mērcē. Ja tevī dzīvo ķirurga talants, vari nolobīt un izgriezt visas kauslapas, lai atklātos pliks un samērā neliels kausiņš – artišoka sirds. To var dažādi termiski apstrādāt, pildīt, likt uz picām (slavenā pica Četri gadalaiki), marinēt.
Veikalā izvēloties šos dārzeņus, jāraugās, lai tie būtu kompakti, kauslapas nebūtu pārāk atvērušās un savītušas un lai tie būtu smagi, jo tas liecina, ka tie nebūs sažuvuši. Necenties izvēlēties lielākos eksemplārus, jo tas nav kvalitātes rādītājs. Ja gadās, noteikti pagaršo mazos, valrieksta līdz olas lieluma (itāliski — carcioffo) artišokus, jo tie ir gaļīgāki un ar maigāku tekstūru.
Ieva Salmane, žurnāls Garšīgs 2009. gada maijs
IZMĒĢINI!

Sautēti artišoki ar pupām

Artišoki itāļu gaumē
Omlete ar artišokiem