Rabarberi rudenī, zaļi kartupeļi, nevārītas pupiņas, augļu kauliņu kodoliņi… Ēst var vai saindēsies?

Un kā ar kartupeli, kam sāns dabūjis saulīti un kļuvis zaļgans, – vai pietiks nogriezt biezāku mizu vai arī viss jāizmet atkritumu tvertnē? Bērni nereti atklāj, ka aprikožu un nektarīnu kauliņu kodoliņi ir saldi – vai ļaut tos ēst?

Vai aizliegums ēst rabarberus, skābenes, neapstrādātas pupiņas, iezaļganus kartupeļus un augļu kauliņu kodolus ir tikai tautā klejojošs mīts, vai arī šie produkti rada nopietnu kaitējumu veselībai? Mītus un pieņēmumus kliedē Veselības inspekcijas Sabiedrības veselības uzraudzības nodaļas sabiedrības veselības analītiķe Elīna Ķimene. 

Rabarberus un skābenes ar mēru
Vai taisnība, ka pēc Jāņiem nevajag ēst pat no jauna izaugušos rabarberus, jo tajos ir skābeņskābe, kas bojā aknas un nieres? Ar skābenēm tas pats – vai tiešām arī jaunās lapiņas nedrīkst lietot pārtikā?

Skābeņskābe (oxalic acid) un tās sāļi oksalāti ir vairāku augu vielmaiņas galaprodukts. Šādi augi pārtikā var nevēlami ietekmēt cilvēka organismu, jo oksalāti saista kalciju un citus minerālus. Lietojot daudz rabarberu, spinātu, biešu, zemesriekstu, kafijas, melnās tējas, veidojas kalcija oksalātu sāļi urīnā un nierakmeņi. Jāpiebilst, ka produktu mērcēšana un termiska apstrāde samazina oksalātu daudzumu. Turklāt visvairāk oksalātu ir tieši augu lapās un sēklās, bet vismazāk – kātos un stumbros.

Oksalātiem bagātus ēdienus rekomendē lietot kopā ar kalciju saturošiem produktiem, piemēram, pienu un tā produktiem.

Rabarberiem visvairāk oksalātu ir tieši lapās, tāpēc, patērējot tās lielos daudzumos, var saindēties (tas drīzāk attiecināms uz mājlopiem). Pirmā un Otrā pasaules kara laikā, kad cilvēkiem ieteica uzturā lietot rabarberu lapas, tika novēroti bieži saindēšanās gadījumi. Rabarberu kātos ir maz oksalātu, un par iespējamu saindēšanos vajadzētu uztraukties, ja tos patērētu lielos apjomos. To pašu var teikt par skābenēm.

Rabarberus un skābenes uzturā lietojot neregulāri, veselībai problēmas neradīsies. Šo augu patēriņš būtu jāsamazina tikai cilvēkiem, kam ir nieru darbības traucējumi, un tiem, kam ir nepietiekams kalcija daudzums uzturā vai pastiprināta nepieciešamība pēc tā. Nevajadzētu lietot pāraugušus rabarberus un skābenes – tie jānogriež un jāļauj izaugt jauniem.
 

Iezaļgani kartupeļi termiski jāapstrādā
Ko darīt ar kartupeļiem, kam sāns kļuvis zaļgans? Vai taisnība, ka šādu bumbuli nevar ēst, jo tajā ir daudz solanīna?

Zaļi kartupeļi satur steroīdalkaloīdu solanīnu. Visvairāk tā ir mizā un zemmizas audos. Solanīns šķīst ūdenī, tāpēc vārīšanas laikā daļa pāriet ūdenī, un atlikusī koncentrācija nav bīstama veselībai. Ja kartupeļos ir daudz solanīna, dārzeņu garša ir nepatīkama – 3,1 mg/kg deva padara tos rūgtus, bet 6,25 mg/kg rada dedzinošu sajūtu. Šādus kartupeļus, protams, nevajadzētu lietot uzturā.

Termiska apstrāde – vārīšana, tvaicēšana, cepšana – solanīna daudzumu kartupeļos samazina aptuveni par 40–50%.

Solanīna saturs palielinās gaismā turētos kartupeļos, tāpēc šie dārzeņi jāglabā tumšā, vēsā un sausā vietā. Tupeņos ar daudziem asniem ir arī daudz solanīna. Ņemot vērā, ka solanīns šķīst ūdenī, šādus kartupeļus ieteicams vārīt, bet zaļās vietas pirms tam rūpīgi jānogriež. Pagatavotajos kartupeļos atlikušais solanīns problēmas varētu radīt tikai ļoti jutīgiem cilvēkiem. Piemēram, ja jau iepriekš nakteņu dzimtas pārstāvji kartupeļi, tomāti, baklažāni un paprika ir izraisījuši nepatīkamus simptomus, arī kartupeļus ar zaļganu mizu vai asniem nav vēlams lietot uzturā.

Ja gadījies saindēties ar solanīnu, var rasties gremošanas traucējumi, dedzināšana kaklā, vemšana, nieru kairinājums un eritrocītu sairšana (hemolīze).

Pupiņas jāsagatavo rūpīgi
Vai taisnība, ka termiski neapstrādātās pupiņās ir vielas, kas var izraisīt vemšanu un caureju?

Vairāk nekā 600 pākšaugu sugu satur lektīnus. Šie proteīni spēj piesaistīties eritrocītiem un izraisīt to salipšanu. Piemēram, dārza pupās (sarkanajās nierveida pupiņās) atrodas lektīns fitohemaglutinīns. Lektīnam nokļūstot zarnu traktā, tas piesaistās zarnu sieniņām un iekļūst šūnās, radot bojājumus un smagu gastroenterītu. Taču šāds iznākums var būt tikai no nepietiekami termiski apstrādātām pupiņām. Lektīns noārdās vārīšanas procesā, un tādējādi tiek zaudētas potenciālās toksiskās īpašības. Pupiņas pirms vārīšanas ieteicams vismaz 2–4 stundas izmērcēt aukstā ūdenī un pēc tam ūdeni noliet. Pietiekami ilgi vārītas pupiņas veselībai nekaitē un ir droši lietojamas uzturā.

Augļu kauliņu kodoliņiem – nē!
Bērniem garšo augļu kauliņi. Vai taisnība, ka mango, aprikožu, persiku, nektarīnu, ķiršu kauliņu kodoliņos ir vielas, kas satur indīgus savienojumus (amigladīnu, kas var pārvēr­sties par cianīdu)?

Amigdalīns ir benzaldehīna savienojums, kas glikozīdu veidā atrodas rūgtajās mandelēs un aprikožu, persiku, ķiršu kauliņos. Šo augļu kodolā ir sēkliņas, kas satur amigdalīnu un enzīmu emulsīnu. Sēkliņas sakošļājot vai samaļot, emulsīns nonāk saskarē ar amigdalīnu, radot zilskābi, kas ir spēcīga inde. Viens grams pilnīgi noārdījies amigdalīns no aprikozes sēkliņām var atbrīvot 59 mg zilskābes. Saindēšanās pazīmes ir slikta dūša, drudzis, galvassāpes, bezmiegs, slāpes, letarģija, nervozitāte, locītavu un muskuļu sāpes, kā arī asinsspiediena pazemināšanās. Ja pieaudzis cilvēks apēd aptuveni trīs sīkas aprikozes sēkliņas (370 mg) vai divgadīgs bērns pusi no mazas sēkliņas (60 mg), visticamāk, veselības problēmas viņiem neradīsies. Letāla zilskābes deva cilvēkam ir, rēķinot 0,5–3,5 mg uz kilogramu ķermeņa svara.

Ņemot vērā augļu kauliņu kodolu potenciālo bīstamību, kā arī cilvēku dažādo jutību, nav ieteicams tos lietot uzturā, īpaši maziem bērniem.

Jāpiebilst, ka rūgtajās mandelēs ir aptuveni 40 reižu vairāk zilskābes nekā saldajās mandelēs. Pieaugušam cilvēkam nāve iestātos, apēdot aptuveni 50 rūgto mandeļu, bet mazam bērnam – aptuveni 5–10 rūgtās mandeles. Tāpēc neapstrādātas rūgtās mandeles lietot uzturā nav ieteicams, lai gan internetā var atrast receptes ar šo produktu.

Avots: