Kurām kaitēm un kuras zupas ir vispiemērotākās

Ko dara zupa?

Vispirms jāteic, ka zupa būs veselīga tikai tad, ja tā tiks gatavota no labām izejvielām, nevis visādiem pārpalikumiem – plikiem kauliem, savītušiem dārzeņiem un citiem produktiem, kas aizstāvējušies ledusskapī vai pieliekamajā. Ja zupā liktas svaigas, kvalitatīvas izejvielas, tad tā pildīs sev uzticēto misiju. 

Pirmkārt, zupa rosina apetīti un sagatavo mūsu vēderus nopietnākai maltītei, tāpēc to parasti pasniedz kā pirmo ēdienu. Reizē zupa ir laba apetītes remdētāja, kas īpaši būtiski vēlajiem vakariņotājiem un lielu porciju cienītājiem. Pirms pamatēdiena notiesāta neliela zupas porcija neļaus pārēsties.

Otrkārt, zupas pamatā ir buljons, kas satur ekstraktvielas. Tās savukārt stimulē kuņģa skābes izdalīšanos, veicina gremošanas procesus. Tāpat zupās ir savienojumi, kas ietekmē tās garšu un stimulē ēstgribu.  

Treškārt, apēdot buljonu kopā ar dārzeņiem, mēs bagātīgi uzņemam gan minerālvielas, gan vitamīnus, gan šķiedrvielas, turklāt šādi iespējams apēst vairāk dārzeņu, ko lielākoties savā ēdienkartē iekļaujam nepietiekami. Piemēram, izēdot bļodiņu dārzeņu zupas, tiek apēstas divas dārzeņu porcijas no diennaktī ieteicamajām vismaz piecām dārzeņu un augļu porcijām! 

Cāļa buljons slimniekam – vai mīts? 

Kad piezagusies slimība, vājinieku mudina apēst “vismaz pāris karotes buljona”. Veselīgu, no īstas laukos augušas vistas vārītu. Un ne velti – parasti slimība laupa arī ēstgribu, bet buljons veicina apetīti, turklāt ir viegli apēdams un pārlieku nenoslogo jau tā nogurdināto organismu. Lai gan uzturvielu ziņā spēcinoši ir visi buljoni, ja gatavoti no labām izejvielām, tomēr izdaudzinātais cāļa buljons būs maķenīt vērtīgāks sirdzējam. Zinātnieki uzskata, ka vistas zupai ir viegla pretiekaisuma iedarbība, kā rezultātā var tikt mazināti augšējo elpceļu infekcijas simptomi – palielinās deguna gļotu sekrēcijas ātrums un kļūst vieglāk elpot.

Tikai atceries – kad gaļa sāk vārīties, pirmo buljonu nedrīkst noliet, kā mēdzam darīt. Visas gaļā esošās un ūdenī šķīstošās ekstraktvielas izdalās jau pašā vārīšanās sākumā, tāpēc, nolejot buljonu un aplejot gaļu ar tīru ūdeni, virums būs zaudējis šīs vērtīgās un apetīti rosinošās vielas. Patiesībā arī putu nosmelšana vajadzīga tikai tāpēc, lai buljons būtu acij tīkams, jo nekādas veselībai kaitīgas vielas tās nesatur. Putas ir gaļas olbaltumvielas, nevis netīrumi. 
 

Zinātnieki uzskata, ka vistas zupai ir viegla pretiekaisuma iedarbība, kā rezultātā var tikt mazināti augšējo elpceļu infekcijas simptomi – palielinās deguna gļotu sekrēcijas ātrums un kļūst vieglāk elpot.

Uzmanīgi, ja…

…ir podagra. Gaļas buljoni ir bagātīgi purīnvielu avoti. Vārot gaļu, 50% purīnvielu no gaļas pāriet buljonā, tāpēc šīs zupas nav ieteicams lietot cilvēkiem, kuriem ir konstatēta saslimšana ar podagru.

…ir kuņģa čūla. Ekstraktvielām bagātīgie gaļas buljoni var veicināt kuņģa sālskābes pastiprinātu sekrēciju, kas savukārt nav vēlami kuņģa čūlas slimniekiem.

Šādos gadījumos veselīgāka būs gaļas zupa, kam pirmais buljons tomēr noliets! 

Kura vērtīgāka?

Salīdzinot krēmzupu, biezzupu vai parasto buljona zupu, teorētiski lielas atšķirības nav, taču Gundega Rudzīte–Aņiščenko uzskata – kamēr cilvēkam ir zobi, tikmēr nekas nav jāblendē! Ēdienkartes dažādošanai, protams, labas būs visas minētās zupas, tikai jāatceras, ka, piemēram, pievienojot zupai saldo krējumu vai kausēto sieru, tajā būs krietni vairāk nevajadzīgo tauku, piesātināto taukskābju un līdz ar to arī kaloriju. 
 

Liesākas būs no dārzeņiem vārītas zupas, turklāt tajās būs vairāk minerālvielu un šķiedrvielu. Savukārt olbaltumvielām bagātākas būs gaļas, zivju un pākšaugu zupas, bet uz kefīra bāzes gatavotajās aukstajās biešu zupās būs vairāk probiotiskās baktērijas, kas ļoti nepieciešamas mūsu zarnu veselībai. 

Veselīgas ir arī piena zupas, taču citādi – ne velti piena zupu visbiežāk dod maziem bērniem uz nakti, jo piens nomierina un satur daudz olbaltumvielu un kalciju. 

Mazliet par vārīšanu

Pētnieki secinājuši, ka vistas zupas vajadzētu gatavot apmēram 100 grādu temperatūrā un trīs līdz piecas stundas, lai iegūtu bagātīgākas sensorās īpašības. Savukārt kaulu buljonā kalcija un citu minerālvielu saturs palielinās līdz ar ilgāku kaulu vārīšanas laiku, un tie tiek vārīti skābā vidē, pievienojot etiķi. 

Tomēr runājot par virumam pievienotajiem dārzeņiem, jāatceras, ka 

temperatūrā virs 80 grādiem samazinās A, E un arī dažu B grupas vitamīnu koncentrācija, un īpaši liels ir C vitamīna zudums. Bet, ja produktu papildus blendējam, kuļam, saspaidām, šīs vielas zūd vēl vairāk. 

Tāpat jāatceras, ka dārzeņus zupai pievieno tikai tad, kad gaļa gandrīz gatava, pretējā gadījumā tie zaudēs daudz vitamīnu un minerālvielu. Savukārt reizēs, kad buljons pagatavots iepriekš, visas zupas sastāvdaļas liek katlā tikai verdošā ūdenī, lai iespējami vairāk saglabātu vērtīgās uzturvielas. Bet, lai zupu nepārsālītu un virums būtu aromātisks, sāli pievieno aptuveni pusstundu, bet pārējās garšvielas piecpadsmit minūtes pirms buljona vārīšanās beigām. 
 

Vēl dažas gudrības

• Vārot zivs buljonu, izteiksmīgāka garša būs no vismaz četru veidu zivīm gatavotam buljonam. Šim nolūkam var izmantot arī mazās zivtiņas, kuras liek katlā ar visām asakām, savukārt, ja buljonu gatavo no nesadalītām zivīm vai to galvām, izņem žaunas un acis, lai zupa nebūtu rūgta.
• 1 litra buljona pagatavošanai nepieciešams 1 kg asaku (arī spuru, zivs galvu) un 3–5 l ūdens.
• Vārot biešu zupu, pusgatavām bietēm pievieno citrona sulu vai mazliet citronskābes. Tad zupa nezaudēs savu apetītlīgo sārtumu.
• Piena zupām, lai neveidotos plēve virspusē, pēc vārīšanas uzreiz pievieno sviestu, kas izkūstot nosegs zupas virsmu un neļaus veidoties piena plēvei.

Ko par zupu ietekmi uz cilvēka veselību saka zinātnieki

• Optimālais diennaktī organismam nepieciešamais šķidruma daudzums, kas jāuzņem ēdot un dzerot, ir aptuveni 1,5 – 2 litri. Ēdot zupas, šo mērķi sasniegt būs vieglāk.
• Kaulu buljoni tiek uzskatīti par labu kalcija avotu. Īpaši tos iesaka cilvēkiem, kuri uzturā nevar lietot piena produktus.

Āzijā zupas no vistas vai citu kaulu buljona tiek ieteiktas grūtniecības un pēcdzemdību periodā kā bagātīgs kalcija avots. 

• Kaulu buljons ir arī labs olbaltumvielu avots – 6 līdz 12 g/250 ml.
• Zupās ir savienojumi – brīvās aminoskābes, nukleotīdi, dažas organiskās skābes un cukuri, kas ietekmē zupas garšu un stimulē ēstgribu. Aminoskābes alanīns un glicīns, kuras ir daudz kaulu buljonā, rada saldo garšu. Nukleotīdi rada umami garšu – gardu, sātīgu.
• Tomātu zupa ir labs antioksidanta likopēna avots. Likopēns organismā labāk uzsūcas no vārītiem produktiem un tauku klātbūtnē. Eksperimentā pēc 30 minūšu tomātu vārīšanas likopēna daudzums palielinājās par 62 % salīdzinot ar svaigiem tomātiem.
• Zupas patēriņš ir saistīts ar zemāku aptaukošanās risku. Veiktā pētījuma dalībniekiem, kuri ēda ikdienā zupas, bija mazāks ķermeņa svars, mazāks vidukļa apkārtmērs un bija tendence apēst mazāk kalorijas, salīdzinot ar tiem, kuri zupas ikdienā neēda.