Konservēšanas laiks. Praktiski padomi, kā tam sagatavoties

Kāpēc konservējumi mēdz bojāties
Pārtikas produktu bojāšanos izraisa mikroorganismu darbība. Produktos noris pārmaiņas, arī fermentu darbības, un vairums no tām ir kaitīgas mūsu veselībai.

Sīkbūtnes vai to sporas sastopamas visur - ūdenī, uz produktu virsmas, gaisā, traukos. Mikroorganismus, kuru darbībai nepieciešama gaisa klātbūtne, sauc par aerobiem, bet tos, kas spēj attīstīties arī bez gaisa, - par anaerobiem. Pārtikas produkti ir pakļauti abu grupu mikroorganismu darbībai.

Produktus bojā pūšanas baktērijas, rauga un pelējuma sēnītes. lai produktus pasargātu no bojāšanās, jārada sīkbūtņu darbībai nelabvēlīgi apstākļi vai jāiznīcina tās. Produkti jāuzglabā tādos apstākļos, lai jaunu sīkbūtņu piekļūšana, vairošanās nebūtu iespējama. Ir dažādas konservēšanas metodes - ķīmiskas, bioķīmiskas un fiziskas. Sīkbūtņu darbībai nepieciešama barības vide, ūdens, noteikta temperatūra un gaiss (rauga un pelējuma sēnītēm). ja kāda no šiem faktoriem nav, sīkbūtnes nespēj darboties un vairoties.

Jāizvēlas konservēšanas veids
Sēnes, ogas, dārzeņi - katram no šiem produktiem var piemeklēt vienu vai vairākus konservēšanas veidus - tas katra paša ziņā.

- kaltēšana

- marinēšana

- skābēšana

- sasaldēšana

- ievārīšana

- sterilizēšana

- cukurošana

Tik dažādi mēs varam veidot krājumus ziemai.

Trauku sagatavošana
Lai konservējumi labi uzglabātos, to pagatavošanas laikā jāizmanto ne tikai izcilas kvalitātes produktus, bet arī izcili tīrus traukus.

Vispirms konservēšanai paredzētos traukus mazgā siltā ūdenī ar sodu vai speciāliem mazgāšanas līdzekļiem, skalo, tad novāra vai piepilda ar verdošu ūdeni vai izkarsē cepeškrāsnī. Tiem, kuriem mājās ir pieejamas trauku mazgājamās mašīnas, noteikti zinās par speciālo režīmu, kas paredzēts netīru katlu, pannu mazgāšanai augstā temperatūrā. Arī stikla burkas itin labi pacieš šo mazgāšanas režīmu, tādējādi arī izkarsējoties. 

Traukus, kurus paredzēts piepildīt ar produktiem un sterilizēt, nav jāžāvē.

Ja esat nodomājuši koka mucās skābēt gurķus vai kāpostus, tās vairākas dienas iepriekš, vēlams pat nedēļas, vajadzētu izmērcēt, sabriedināt. Mucas piepilda ar aukstu ūdeni, to maina ik pēc trim dienām. Pēc tam izmazgātās mucas mazgā ar siltu sodas ūdeni. Izmazgātās un izskalotās mucās ieliek nokaitētu laukakmeni vai paegļu zarus, pārlej ar verdošu ūdeni, mucu pārklāj un iztvaicē. Skābējamā produkta garšas uzlabošanai un dezinfekcijai mucu var ieziest ar atšķaidītu sinepju putriņu. Skābēšanai var izmantot arī polietilēna maisus, plēves, ko ievieto piemērota izmēra traukā.

Kaltēšana

Kaltēšana ir viens no visvecākajiem un arī vislētākajiem, vienkāršākajiem produktu uzglabāšanas veidiem. Produktos, kuros ir mazāk nekā 14% ūdens, sīkbūtnes nevar attīstīties. Piemēram, kaltētus augļus var uzglabāt istabas temperatūrā, un tie nebojājas. 

Mājas apstākļos produktus kaltē, novietojot plānā kārtā uz koka vai metāla sietiem. kaltēšanas sākumā krāsns temperatūra ir 50-80 grādu. Jo ātrāk produkts zaudē mitrumu, jo mazāk šķeļas vitamīni. Zāļu tējas un garšaugus kaltē nelielos saišķos labi vēdināmā vietā, bet ne saulē.

Kaltēt var arī ļoti zemā temperatūrā, piemēram, ledusskapī. Garšaugus novieto uz papīra plānā kārtā un patur, līdz tie pavisam sausi. izkaltētos zaļumus var saberzt un uzglabāt cieši noslēgtā stikla traukā. 

Vispopulārāk kaltēt ir sēnes. Parasti kaltēšanai izvēlas bekas. Mazākās sēnes kaltē veselas, bet lielākās - sagriež. Tās var kaltēt cepeškrāsnī, saulē, māju bēniņos. Ja kaltē cepeškrāsnī, sākumā temperatūrai jābūt zemākai - ap 40-50 grādiem, bet kaltēšana jānoslēdz augstākā temperatūrā - pat līdz 75 grādiem. Pirms kaltēšanas sēnes nedrīkst mazgāt, meža gruži jānotīra ar rokām. Ik pēc pāris stundām, sēnes no krāsns jāizņem un jāapgriež, lai labāk pavēdinātos. Tas izslēgs iespēju, ka sēnes varētu sākt pelēt. Pēc tam, kad sēnes izkaltētas, tās uzglabā slēgtos stikla traukos. Tā nezudīs nedz sēņu smarža, nedz garša. 

Saldēšana

Saldēšana ir viens no vislabākajiem veidiem, kā saglabāt pēc iespējas labāku produktu uzturvērtību, krāsu un garšu. saldēt var visu - ogas, sēnes, zaļumus, dārzeņus. Produktu saldēšanai būs piemēroti gan plastmasas trauki, gan kartona kārbiņas, polietilēna maisiņi vai alumīnija folija. Ar foliju var noslēgt arī tos trauciņus, kuriem nav vāciņu. Saldētavā nedrīkst ievietot  neiesaiņotus produktus, jo tie zaudē mitrumu, piemēram, ogas kļūst bezgaršīgas, bez aromāta. Jebkurā iesaiņojumā produktus liek blīvi, lai nebūtu gaisa "kabatu".

Vienā iesaiņojumā vajadzētu likt vienai lietošanas reizei atbilstoša apjoma porciju. Vēlams - uzlīmēt uz kārbiņām etiķetes ar informāciju, kādi produkti un kad ir sasaldēti.

Skābēšana

Skābēšana ir bioķīmisks konservēšanas veids. Skābēti produkti labi uzglabājas, jo pienskābās baktērijas, kas izmanto saviem dzīvības procesiem produktos esošos cukurus, veido pienskābi. Pienskābe nomāc visu kaitīgo mikroorganismu darbību. Pienskābo baktēriju darbības optimālā temperatūra ir plus 15 grādu.

Sāls pienskābo baktēriju darbību neveicina, to pievieno, lai uzlabotu skābēto produktu garšu, kā arī, lai sekmētu sulas izdalīšanos. turpretim cukura piedeva nodrošina straujāku pienskābo baktēriju darbību skābēšanas sākumā. 

Pienskābe, kas radusies skābēšanas procesā, nomāc pūšanas darbību arī gremošanas traktā. Pareizi ieskābētu produktu smarža un garša veicina nepieciešamo gremošanas sulu izdalīšanos.

Sablīvētos skābētos produktos labi saglabājas vitamīni. Lai gan vispopulārāk ir skābēt gurķus un kāpostus, to pašu var darīt arī ar tomātiem, pupiņām pākstīs un dažādu dārzeņu maisījumiem.

Skābēšanai izmanto koka toverus, emaljētus spaiņus, stikla burkas, polietilēna maisus.