Gatavojamies Jāņiem! Kāpēc siet apaļu siera rituli?
Siera ritulim vienmēr ir bijusi īpaša vieta kultūrā – cilvēki to attēlojuši mākslas darbos, piedalās siera ripināšanas sacensības un ikdienā mēdz tēlaini salīdzināt mēnesi ar siera ripuli. Izrādās – siers nav apaļš tikai skata pēc. Tā forma lielā mērā nosaka kvalitāti, garšu, sieram raksturīgo caurumu veidošanos un pielietojumu receptēs. Trikata siermeistars Renārs Tumens atklāj, kādēļ siers ir apaļš.
“Apaļie sieri nogatavojas vienmērīgāk, līdz ar to garša ir niansētāka,” saka R. Tumens. “Rituļa siers pat smaržo citādāk. Garša ir tik izteiksmīga, ka nav nepieciešams pievienot papildus garšvielas. Tāpēc tas ir īpaši piemērots uzkodām un salātiem. Pavasarī maltīti drīzāk iesaku papildināt ar dabīgu bērzu, dārzeņu vai augļu sulu, kas patlaban ir dzēriens numur viens. Rituļu sieru garšas un smaržas ziņā varētu dēvēt par sieru karali!”
Pārvietošanās pa apli
Sieram tipiskās garšas, smaržas un vizuālās īpašības piešķir pienam
pievienotie fermenti un baktēriju ieraugi. Tieši baktērijas nosaka,
kāds acojums jeb caurumi nogatavināšanās procesā veidosies. Ir
pierādīts, ka tās pārvietojas daudz vienmērīgāk pa apli. Spilgts
piemērs ir Šveices tipa sieri ar izteikti lieliem un skaistiem
caurumiem. Ritulī acojums ir daudz vienmērīgāks, savukārt četrstūra
formā acojums malās ir pavisam niecīgs vai vispār nav
novērojams.
Gatavināšanas metode
Veikalos manāmi apaļas formas sieri ar pārklājumu dažādās krāsas:
sarkanā, koši dzeltenā, melnā un pat zilā. Pirms nogatavināšanas
tiem uzklāj dabīgu pārklājumu, kas pilda vairākas nozīmīgas
funkcijas nogatavināšanās procesā (no diviem līdz pat astoņiem un
vairāk mēnešiem). Tas produktu pasargā no apkārtējā vidē esošajām
nelabvēlīgajām baktērijām, pelējuma un kontrolē vienmērīgus
nogatavināšanās procesus, vienlaikus ļauj sieram elpot un aizkavē
pārlieku ātru izžūšanu. Dabīgais pārklājums ļauj rituļos
attīstīties unikālajām garšas, smaržas un vizuālajām īpašībām, kas
ir daudz spilgtākas nekā sieram četrstūra formā.
Vēsturiski siera gatavošana bija fiziski smags darbs. Arī mūsdienās rituļa svars var svārstīties no septiņiem līdz pat 40 kg atkarībā no siera šķirnes.
Četrstūra jeb blokveida siers veikalu plauktos visbiežāk ir ievakuumētos plastmasas maisiņos. Arī nogatavināšanās laikā tie ievakuumēti speciāli ražotos gatavināšanās maisos, kas simulē dabīgā siera pārklājuma funkcijas. Attīstoties rūpnieciskajai siera ražošanai, šādu nogatavināšanās tehnoloģiju izmanto liela daļa siera ražotāju. “Tomēr īsts gardēdis spēj sajust garšas atšķirības starp bloka un tradicionālo rituļa sieru ar dabīgo pārklājumu,” uzsver Trikata siermeistars.
Siera gatavošana kā svarcelšana
Vēsturiski siera gatavošana bija fiziski smags darbs. Arī mūsdienās
rituļa svars var svārstīties no septiņiem līdz pat 40 kg atkarībā
no siera šķirnes. Pirms modernu ražošanas iekārtu ieviešanas
cilvēki praktisku apsvērumu dēļ izlēmuši – apaļas formas sieru
pārvietot ir daudz vienkāršāk veļot. Tradīcija joprojām
saglabājusies vairākās valstīs. Lielbritānijā ik gadu notiek siera
velšanas festivāls, kur dalībnieki no visas pasaules tiekas, lai
sacenstos, kura ritulis no kalna noripos visātrāk.